De cocinero a profesor de la Universidad de Harvard pasando por conferenciante y, sobre todo, "creador e innovador". Ferran Adrià, con el restaurante El Bulli, ahora cerrado, se convirtió en un referente mundial de la cocina. En Avilés, momentos antes de elaborar en compañía de diez familias asturianas dos postres sobre el escenario del auditorio del Centro Niemeyer, habló de sus proyectos pasados y futuros.

-Han transcurrido seis años desde que El Bulli cerró sus puertas. ¿Siente nostalgia de los 30 años al frente del restaurante en cala Montjoi?

-No siento ninguna nostalgia de cocinar porque a mí lo que me gustaba era crear, sólo que para hacerlo tenía que cocinar. El día a día de El Bulli era muy duro. Estar en el ojo del huracán de la innovación durante 30 años resulta muy difícil, casi imposible; de hecho, pocas empresas u organizaciones lo consiguen.

-¿Es consciente de la repercusión que ha tenido?

-No soy consciente de lo que desperté en quienes acudieron al restaurante. Poco a poco, nos vamos enterando. El fenómeno El Bulli se contextualizará de aquí a 20 ó 30 años. Cuando el año próximo la gente vea que El Bulli se ha cerrado, pero abre otro nuevo, le va a costar trabajo asumir los cambios que presentará.

-¿Cómo va a ser?

-El Bulli 1846, que va a estar de nuevo en cala Monjtoi, será un centro de investigación expositivo, un laboratorio donde habrá 30 personas que cada año cambiarán lo máximo posible. Trabajarán investigando y experimentando sobre la eficiencia en restauración gastronómica; es decir, no sólo en torno a la comida y bebida, también en sectores como la arquitectura, iluminación, fotografía, tecnología... El primer año lo vamos a focalizar en la comida, pero iremos evolucionando en un porcentaje entre cocineros y no cocineros. Además, incluirá cuatro mil metros cuadrados de exposición sobre innovación. Utilizaremos las exposiciones para reflexionar. Será un lab expositivo como no conocemos ninguno en el mundo.

-¿Qué profesionales participarán en este proyecto?

-La gente que vaya tiene que ser la mejor del mundo. La selección será al estilo de la Universidad de Harvard o el MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts). Sólo estarán los más creativos del mundo en gastronomía. Cuando hablemos de otra disciplina no va a ser obligatorio ser el más destacado ya que nosotros no podemos detectar si alguien es muy creativo en otro campo, sí en gastronomía. Va a ser muy cambiante. Es el primer mandamiento: para mejorar la eficiencia y la creación hay que ser lo menos rutinario posible.

-¿Se podrá comer?

-No se va a poder comer al uso, sí en ocasiones puntuales. Esta parte es secundaria.

-¿Por qué el nombre de El Bulli 1846?

-1846 son las elaboraciones que hicimos en la historia de El Bulli y es el año en que nació Auguste Scoffier, el Van Gogh o Picasso de la cocina.

-Con la clausura de El Bulli también cerró una etapa profesional para embarcarse en otra que tiene como protagonistas a El BulliLab y que tendrá continuidad con El Bulli 1846. ¿Cómo ha sido este proceso?

-Cuando cerramos el restaurante queríamos empezar un nuevo ciclo que pasaba por la reflexión. Mi idea era retirarme a un sitio creativo, pero no pensábamos que se iba a convertir en algo tan importante como la gente verá. No se trata de una cocina. Desde el principio dijimos que íbamos a investigar y a experimentar sobre la eficiencia y la innovación. Esto no ha cambiado; sí el cómo, qué y cuándo. Ya estamos al final del ciclo, que ha durado mucho tiempo, aunque estos seis años han permitido presentarnos con un proyecto madurado.

-El primer paso consistió en poner en marcha El BulliLab. ¿Qué es?

-Ha sido un proyecto muy importante para que se mantenga la llama de El Bulli. Es un espacio situado en Barcelona en el que se desarrolla la metodología Sapiens, basada en el análisis y con una voluntad científica que conecta el conocimiento para comprender qué pasó en El Bulli. Cuando se habla de él, la gente ve un restaurante y es algo más complejo. Poca gente sabe las cincuenta empresas que asesoré (Nestlé, Pepsico, NH...) o que he estado en Harvard de profesor siete años. Esta visión no se tiene. Los neurocientíficos dicen que el comprender es vital para ser más eficientes y que a todos los grandes creadores les ha interesado el conocimiento.

-También ha creado la fundación El Bulli.

-Todo el trabajo realizado hasta ahora va a encuadrarse en una fundación privada. Lo primero que te proporciona una fundación es libertad, te permite hacer lo que te plazca. En el restaurante, por su parte, teníamos limitaciones.

-¿El Bulli puso la cocina española en el mapa?

-Lo más importante de El Bulli y de toda la gente que por él pasó fue que hemos hecho pensar sobre la gastronomía. Ahora estamos en un proyecto que hacemos con Disney y Telefónica, que es un poco lo mismo. Es decir, a través de personajes como Mickey hacemos pensar. No se puede cocinar sin comprender. Y, sin lugar a dudas, como consecuencia pusimos a El Bulli, a una generación de cocineros y a España en el mapa.

-El Bulli ha generado ríos de tinta...

-Se han hecho cuarenta libros. Uno de los libros más extensos que hay en España es el "Catálogo General de El Bulli", que tiene 7.000 paginas. Siempre nos interesó analizar para crear.