La mejor fabada es la que se elabora con fabas frescas y ha reposado ocho horas. Así lo consideran tres expertos en gastronomía que participaron ayer en una cata con presencia de público celebrada en el pabellón de congresos y exposiciones La Magdalena, en el marco del Salón de la Alimentación y el Equipamiento del Norte (Salenor).
José Carlos Capel, periodista gastronómico y creador del congreso Madrid Fusión; Pedro Morán, propietario y restaurador de Casa Gerardo, y el chef Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, decidieron por unanimidad que el tiempo de reposo para consolidar el sabor y la textura de plato estrella de la cocina asturiana es de ocho horas.
"Hay un tema importante que es el fenómeno de la ósmosis que sufre el corazón de la faba a través de la piel, que se impregna del líquido que lo rodea y además de hacerla un poco más tierna el sabor se iguala", declaró el crítico gastronómico, que junto a sus compañeros de cata degustó un total de seis fabadas, tres elaboradas con fabas frescas y otras tres con la alubia seca y con periodos de reposo diferentes, de ocho, veinticuatro y cuarenta y ocho horas.
Si bien la cata determinó que ocho horas de reposo son las adecuadas, Pedro Morán, considera que unos sesenta minutos es suficiente. "Si un plato está mejor al día siguiente es que está mal hecho", afirmó con rotundidad el consagrado chef, embajador de la cocina tradicional asturiana en el mundo.
El propietario de Casa Gerardo, cuarta generación de una saga de cocineros que continúa con su hijo Marcos, ha apostado desde hace algo más de una década por la faba fresca frente a la seca. Dice que reúne muchas más virtudes. "No necesita remojo, destaca por su uniformidad, no se rompe con una buena cocción, no se encuentra la piel y en una hora y media están cocinadas", señaló ayer a su llegada a Salenor, minutos antes de formar parte de la cata que llevó por título "En busca de la mejor fabada del mundo". Para recalcar los pros de la faba fresca recordó a su madre, de 91 años de edad, y con toda una vida dedicada a la cocina. "El día que la conoció y comprobó los resultados dijo que ya no volvía a utilizar la seca", comentó.
Morán también habló del resto de los ingredientes que se necesitan para conseguir un plato de calidad: morcilla, chorizo y lacón. Sobre la primera dijo que "tiene que tener el punto de humo justo", al elegir el tipo de chorizo recomendó que "no sea muy picante" y, en cuanto al lacón, comentó la conveniencia de que esté "desalado".
El agua es otro de los elementos sobre los que centró la atención el cocinero asturiano. "Tiene impurezas y cal que se trasladan a la fabada, por eso prefiero la mineral; cuanta menos cal, mejor", manifestó para referirse igualmente a la temperatura del fuego de la cocina, sea la tradicional de gas o vitrocerámica: "Primero empiezas con fuerza y luego hay que mantener una temperatura igual", añadió.
A la hora de hablar de las cantidades y las proporciones de los citados ingredientes, Pedro Morán fue tajante. "Se acabaron los puñadinos y el calcular a ojo. La cocina tiene que ser como la pastelería, con pesos, tiempo e intensidad de calor", afirmó para concluir revelando uno de los muchos secretos que esconde la fabada que se prepara en su establecimiento del concejo de Carreño: caldo de gallina colado.
