"El mejor caviar que se puede comer es español, cultivado en el Pirineo"

El presidente de la Academia Internacional de Gastronomía, Rafael Ansón Oliart, participará esta tarde en un coloquio sobre el futuro de la pesca y la acuicultura, en el Centro Niemeyer. Dialogará con Alberto López-Asenjo García, secretario general de Pesca del Ministerio de Agricultura y Pesca, e Isaac Loya, cocinero del Real Balneario de Salinas. Será a las 20.00 horas, y a continuación se realizará una degustación de tres elaboraciones de productos acuícolas: esturión, ostra y rodaballo.

- ¿Qué mensaje tiene sobre los productos pesqueros y acuícolas?

-Bueno, creo que son indispensables y por tanto necesarios. Son además un producto estupendo si se cocina de manera adecuada. Por eso, colaboraremos con la Secretaría General de Pesca para que los mejores cocineros hagan recetas de productos pesqueros y de piscifactoría. Nuestro mensaje es que con un rodaballo de acuicultura se puede hacer un plato tan bueno como con un rodaballo salvaje. Lo que es evidente es que no se puede cocinar lo mismo merluza al pincho que con una merluza congelada, pero con una merluza congelada se puede comer muy bien.

- ¿Acaso no se valoran las cualidades de la acuicultura?

-La idea es precisamente que de acuerdo con el sector, y con el Ministerio, buscar una serie de cocineros que preparen recetas. Antes tardarían mucho en llegar a la gente, y hoy con internet en diez minutos llegas a todo el mundo. Esto permitirá que tanto amas de casa como restaurantes puedan ver cómo cocinar productos de acuicultura. En España, de aquellos productos que existe la variante de acuicultura, el 40 por ciento de lo que se consume ya lo es. En Valladolid se hacen unas gambas muy buenas.

- ¿Qué diría a las personas reacias a estos productos?

-¿Se come vacas salvajes? No, se come vacas "de acuicultura". La pesca tiene un problema muy importante, el anisakis, y además habrá cada vez más dificultades para encontrar pescado fresco en condiciones. Por lo tanto tenemos que pensar que en el mundo del pescado está ocurriendo lo que ya pasó con el mundo de la carne. Me encanta comer un pollo de corral, pero hay muy pocos.

- ¿Es la acuicultura la respuesta a la escasez de algunas especies pesqueras?

-La capacidad de consumo de la gente ha subido, antes la gente se conformaba con un cocido o legumbres, ahora quieren comer pescado, y la mar no da para tanto. El mejor caviar que se puede comer es español, cultivado en parte en Granada. Para mí quizá el mejor es del Pirineo, buenísimo.

- ¿Cómo está España en el aprovechamiento de estos productos en comparación con otros países?

-Se consume muchísimo, el 40 por ciento de consumo es español. Si te preparan bien el pescado es difícil saber si viene de acuicultura.

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