El chef madrileño (1970) Alberto Martín Cárdenas es el jefe de cocina del JW Marriott Hotel Santo Domingo, en la capital de la República Dominicana. La conversación con LA NUEVA ESPAÑA se desarrolla envuelta bajo un manso hilo musical, con el sol tropical dando de lleno en una enorme terraza que adorna una piscina transparente que se asoma a la muy transitada avenida de Winston Churchill, en una de las zonas más ricas de la ciudad antillana. Martín Cárdenas es candidato este año al "Cucharón del Buen Guiso Marinero", un galardón que concede cada año la Cofradía de la Buena Mesa de la Mar y que detentan en la isla tres locales de enjundia declarada: el restaurante Don Pepe, El Olivo y El Cantábrico, de José Miguel Gómez.
-¿Qué hace un madrileño pasando este calor?
-¿Qué buena pregunta, no? Siempre me ha gustado el calor. Desde pequeño. Me acuerdo un invierno de un frío de narices, en Madrid, cuando mi hermano hacía el servicio militar en el Ejército del Aire, en Moncloa. Lo tuve claro: "Cuando sea mayor no quiero pasar este frío", me dije. Salí de Madrid y me fui a Sevilla a trabajar. Así que imagínate. A la Taberna del Alabardero, del grupo Lezama. Y de allí vine aquí, a la República Dominicana.
-Lleva aquí ya...
-Dieciséis años.
-¿Este es un buen país para cocinar?
-Sí, la verdad es que sí. De los dieciséis años que llevo en República Dominicana, catorce y medio los he pasado aquí, en la capital, en Santo Domingo.
-Estamos en el Marriott.
-Aquí llegué hace dos años.
-Un lugar de lujo.
-He cocinado para la reina doña Sofía, para los reyes actuales, aunque cuando eran príncipes. También he cocinado para Julio Iglesias, para un montón de futbolistas y cantantes. Serví a Plácido Domingo. También a políticos, a presidentes del Gobierno, a Aznar, a Felipe, a Zapatero... También a los tres últimos presidentes de la República Dominicana. He hecho la boda de la hija del presidente actual, de Danilo Medina. En todo este tiempo no me he bregado con las bodas de alto nivel. Estuve en una compañía hasta hace un par de años y quería evolucionar, quería dar un salto a nivel mundial y por eso estoy aquí en el Marriott, que es una compañía que tiene 7.000 hoteles en todo el mundo.
-¿Cómo es su día normal?
-Aquí tenemos la suerte de tener los departamentos muy estructurados: hacemos compras, pedidos de productos de alta calidad que casi siempre provienen de los Estados Unidos. El pescado fresco viene los jueves. Sí, me gusta ir a los mercados, pero a determinados mercados. Nunca he sido de estar muy atado a un menú concreto. Mi trabajo no es sólo cocinar, que también, que en todos estos años he hecho más de 1 000 bodas. No es sólo cocinar, es sentarme con la gente, conocerla, adaptar el mundo, hacer cosas personalizadas.
-Y ahora es candidato al "Cucharón del Buen Guiso Marinero"...
-Es un premio que tienen restaurantes de un nivel enorme. Es un honor estar en el pensamiento de la cofradía
-¿Cuánta gente trabaja con usted?
-En cocina somos 35 y en el departamento de higiene, 22. Los de higiene son personas de limpieza para la cocina. Los estándares de limpieza en este hotel son muy altos: en este país cualquier cosita puede ser muy delicada. Aparte en el Marriott hace auditorías sorpresa anuales que, como falles, te crujen. A estos hay que sumar a otras personas que están en compras y también las manejo yo. Sesenta personas a mi cargo. Ojo, no es el hotel en el que manejé más personal a mi cargo. En Bávaro tuve a 185 personas a mi cargo. Recién salido de España, con el premio al Mejor Joven Cocinero de Ordicia, llegué a este país pensando que me lo iba a comer. El primer día ya estaba con dónde me había metido...
-¿Dónde se forma uno?
-De todo un poco. Primero hice Turismo y después me titulé en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo. Entre medias hice el servicio militar. Fui de los últimos en hacer la mili: en el Regimiento de Transmisiones Estratégicas, al lado de Televisión Española. Terminé Turismo a los 21 años y me dije que no me quería poner a trabajar tan pronto, que quería seguir viviendo del cuento y de mis padres... Por eso me puse a estudiar cocina. Si hubiera estudiado una carrera creo que hubiera sido Psicología, pero me quedé a una décima del corte de selectividad. Estudiando cocina comenzó Karlos Arguiñano.
