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Trufas de premio, fogones de Luanco

El cocinero Ezequiel Álvarez, que trabaja en verano en la localidad, vence en dos certámenes con platos basados en el hongo

Ezequiel Álvarez trabaja con atención en la cocina.

Ezequiel Álvarez trabaja con atención en la cocina. LE CORDON BLEU

El cocinero Ezequiel Álvarez (Barcelona, 1997) tiene 21 años y nueve premios de cocina: los dos últimos prácticamente seguidos. En Madrid Fusión, el congreso de cocina más importante del país, y en la provincia de Soria. Los dos, con la trufa como elemento central de su creación. Álvarez trabajó el pasado verano en L'Italiano di Maria, el restaurante que regenta María Secades en Luanco. "Espero volver este próximo verano", confiesa a LA NUEVA ESPAÑA por teléfono.

El chef tiene galardones que le avalan como un cocinero a seguir, pero sigue formándose: empezó en la Escuela de Alta Cocina de Gerona y ahora continúa en la Internacional Le Cordon Bleu, en Madrid. Llegó a los fogones de L'Italiano di Maria de la mano de Andrea Tumbarello, que es un maestro en el arte de cocinar con trufa. "Él fue quien le habló de mí a María Secades", confiesa el cocinero catalán. En el tiempo que se pasó en Asturias, Álvarez procuró conocer de primera mano qué es lo que se cuece en los fogones del Principado. "Me encantó", aseguró.

El nombre de Álvarez saltó a los medios de comunicación el año pasado. Desde entonces, es el premio de Alta Cocina Le Cordon Bleu que le concedió un jurado presidido por Quique Dacosta, que luce tres Estrellas Michelin en su restaurante en Denia, en Alicante. Entonces lo que hizo fue un rodaballo con salsa Dieppoise con ravioli de espinacas y gambas, el mejor de entre nueve candidatos. Ganar le supuso dejar Gerona por las prestigiosas aulas de Le Cordon Bleu.

Sin embargo, este 2018 es el año de la trufa. "Es un hongo muy sabroso y muy valioso. Tiene que ser el protagonista del plato que estás preparando", explica. Lo que preparó Álvarez fue pasta italiana que aderezó con la trufa, que es el elemento culinario predilecto de su maestro Andrea Tumbarello. "Lo más importante es respetarlo. Para ello basta con cortarlo en láminas. Es el toque perfecto", descubre el cocinero catalán formado en la cocina de Secades. "La mejor pasta para la trufa es la blanca, también la natural", concluye el cocinero catalán listo para buscarse el hueco que han certificado los nueve premios que tiene hasta ahora, con 21 años.

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