La psicosis generada entre las amas de casa y los consumidores por la difusión periódica de noticias relacionadas con la presencia del parásito anisakis en el pescado fresco ha hundido este verano los precios de diferentes especies, con especial incidencia en la merluza, el bocarte y la bacaladilla. Por ejemplo, fuentes de la rula de Avilés -la mayor de Asturias- cifran en un 50 por ciento el desplome de la cotización de la merluza del pincho, un producto del día capturado de forma cien por ciento artesanal. Si una de las pesquerías que pasa por ser baluarte de la calidad del pescado asturiano sufre tal depreciación, es fácil imaginar el impacto para otras especies menos "exclusivas" como la bacaladilla o la merluza procedente de caladeros comunitarios. En el caso de la bacaladilla se han dado días de tener que retirar de la cancha de venta lotes que suman toneladas de producto por la falta de interés de los compradores. Y el precio de la merluza llegada de aguas exteriores llegó a caer esta semana hasta 1,10 euros el kilo, muy por debajo del precio de retirada que fija la Unión Europea y bastante menos de un tercio del precio medio habitual de este producto.
"No negaremos la mayor: el pescado tiene anisakis; de hecho, siempre lo ha tenido, no es algo nuevo. Pero de ahí a dar a entender a la población que comer pescado es peligroso media un trecho. El bombardeo informativo de las últimas semanas cargando las tintas sobre el anisakis desconcierta al consumidor, genera alarmismo y perjudica gravemente al sector pesquero. Están jugando con fuego, ya basta de desinformación", manifiesta el gerente de la rula de Avilés, Ramón Álvarez, que se erige en portavoz del malestar de los armadores a falta de otras voces autorizadas que aborden la cuestión o de campañas informativas oficiales sobre la problemática del anisakis. "Alguien tiene que salir al paso de tanta verdad a medias, los pescadores están dolidos porque lo que se cuenta es una versión distorsionada de la realidad", explica Álvarez.
La clave de la seguridad alimentaria en materia de anisakis, explica el gerente de la rula avilesina, radica en la correcta manipulación del pescado desde su captura hasta que llega al punto de consumo y, más importante aún, en la adecuada elaboración del mismo en las cocinas. "Congelado, hervido, cocido, asado, frito o cocinado incluso a baja temperatura se elimina el peligro que pudiera entrañar la presencia de anisakis. Es decir, como toda la vida se ha preparado el pescado en Asturias no hay riesgo alguno para la salud. Las únicas prácticas de consumo que las autoridades sanitarias califican de riesgo son aquellas que implican el consumo en crudo sin previa congelación y, para eso, con matices", recalca el gerente de la lonja avilesina.
Por la parte que les toca a los pescadores y demás eslabones de la cadena comercial del pescado, el esfuerzo se centra en la limpieza del producto, la eliminación de las partes de los pescados visiblemente afectados por la presencia del anisakis (en especial realizando la práctica conocida como evisceración) y el mantenimiento de la cadena de frío.
La Unión Europea, consciente de que la evisceración en alta mar del pescado es contraproducente para reducir la incidencia del anisakis si los restos orgánicos extraídos de los peces se tiran al agua (se convierten en alimento, vuelven a la cadena trófica y parasitan a otros especímenes), está empeñada en obligar a los barcos a desembarcar en los puertos ese material. Los problemas de tal práctica son numerosos, los más peliagudos el almacenamiento de los restos en las embarcaciones (deben guardarse en contenedores estanco y éstos ocupan espacios valiosos en las neveras de los barcos) y el tratamiento de los mismos una vez en tierra.
La rula de Avilés, que se caracteriza por buscar soluciones pioneras que faciliten la vida a los pescadores, ha entrado en contacto con una empresa que posee una tecnología capaz de transformar los restos orgánicos del pescado en energía, más en concreto en concreto en biodiésel, un combustible sustitutivo del gasóleo de petróleo.
Semejante aprovechamiento de los residuos pesqueros es ya una realidad, entre otros lugares, en Brasil gracias al impulso de la multinacional Petrobras y sus ventajas son evidentes: los pescadores pueden generar valor de mercado para lo que ahora es un residuo; al mismo tiempo, la valorización energética ofrece un destino útil a un desecho que de otra forma constituye un pasivo ambiental.
Una de las "víctimas económicas" de la sicosis alimentaria generada por el anisakis es el veterano armador gallego, pero vendedor habitual de la rula de Avilés, Francisco -"Paco"- Nieto. Desde su larga experiencia como hombre de mar dice estar "anonadado" por las "barbaridades" que se dice del anisakis, "algo que tienen los peces desde que existe el mar de la misma forma que tienen espina y escamas".
Este pescador de raza, dueño de un barco que captura merluza en aguas comunitarias, apunta a "intereses comerciales ajenos a la pesca artesanal" como origen de las campañas periódicas "que siembran dudas sobre la calidad del pescado fresco". Paco Nieto insta a las autoridades sanitarias de las provincias del Cantábrico a "hacer un estudio con datos de los hospitales para que se sepa de verdad la incidencia que tiene el anisakis como factor de intoxicación". Del mismo modo, pide "rigor" a los medios de comunicación y "campañas informativas" a los responsables de Consumo.
