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DAVID SÁNCHEZ | Cortador de jamón

"Según la persona que corta el jamón, cada loncha sabe diferente"

"Al comprar una pieza, cuanto más fina sea la caña, mejor: eso es señal de que el cerdo ha caminado"

David Sánchez muestra un plato de jamón recién cortado.

David Sánchez muestra un plato de jamón recién cortado. R. SOLÍS

El burgalés David Sánchez, cortador oficial del jamón marca 5 Jotas, se encuentra en Avilés participando en las Jornadas Internacionales del Jamón Ibérico Grande Covián que se clausuran hoy, lunes, en la sidrería Yumay de Villalegre. En la siguiente entrevista, este experto, junto a su hermano Carlos al frente de "Los Finos", en Burgos, desvela algunos de los secretos que esconde el jamón procedente del cerdo de raza ibérica. Asimismo, ofrece unas recomendaciones básicas al consumidor sobre la compra y conservación del apreciado producto gastronómico.

- ¿Qué virtudes definen a un buen cortador de jamón?

-Lo primero, saber cortar, que no todo el mundo vale y, además, ser preciso y meticuloso a la hora de hacer las lonchas finas y cortas. Y muy importante es la presencia del cortador, que ha de estar bien acicalado.

- ¿Cambia el sabor del jamón según la persona que lo corte?

-Por supuesto. En la empresa somos 18 cortadores y si nos ponemos a cortar todos del mismo jamón, cada loncha sabe diferente en función de la manera de cortar de cada uno, de cómo se coja el cuchillo, el juego de la muñeca, la fuerza, presión y precisión.

- ¿Existe un protocolo para cortar?

-Todos realizamos el mismo proceso, si bien el resultado no es el mismo: corte limpio con lonchas cortas y finas y siempre empezando desde la parte de la pezuña, de adelante hacia atrás.

- ¿Cómo se debe conservar el jamón?

-Se recomienda que esté en una zona seca, ventilada y sin sol, a una temperatura ambiente que oscile entre los 23 y 24 grados para que el jamón sude. Una vez que se ha terminado de cortar hay que proteger la zona con una capa de tocino del propio jamón y cubrirlo con un trapo de algodón.

- El cuchillo es la herramienta principal, ¿qué singularidades tiene?

-Todos los cortadores de España tenemos los mismos cuchillos: la puntilla, para ayudar a separar el jamón del hueso; el de hoja ancha, para la corteza, y el jamonero, de hoja fina, que puede terminar en punta redonda o pico; a nosotros nos gusta la primera para no pinchar a la persona que coge la loncha del propio cuchillo.

- ¿Y en cuanto al jamonero?

-Debe ser basculante, para facilitar el corte, y giratorio.

- ¿Cómo se debe presentar el jamón cortado?

-Depende del evento, pero siempre lo presentamos en plato; yo ordeno las lonchas en forma en pico y a mi hermano le gusta presentarlas en redondo.

- A la hora de comprar un jamón ibérico, ¿qué características se deben tener en cuenta?

-Lo primero es mirar la caña, que sea fina, lo que significa que el cerdo no ha estado quieto, que ha caminado; después, fijarse en las pezuñas, que no sean perfectas, que tengan forma irregular, lo que nos indica, igualmente, que se ha movido.

- ¿Cómo diferenciar los distintos tipos de jamón ibérico?

-Ahora es muy fácil identificar el tipo de jamón ibérico que vamos a comprar porque todos llevan una brida de un color: la negra significa que estamos ante un jamón ibérico de bellota cien por ciento, la máxima calidad; la roja indica que es de bellota, pero sin determinar el porcentaje; la verde nos informa de que es un jamón ibérico de cebo de campo con diferentes porcentajes de ibérico, y, por último, la blanca identifica al de cebo. Además de las bridas, las etiquetas del jamón aportan información añadida al consumidor.

- ¿Con qué bebida casa bien el jamón?

-Siempre se ha dicho que va bien con el vino tinto, pero estábamos equivocados porque "mata" el sabor del jamón, cosa que no ocurre con el cava o el champán.

- ¿Y de alimentos?

-Lo mejor, los picos, porque el pan está tostado. Y, personalmente, prefiero no intercalar otros alimentos mientras se come jamón; mejor no mezclar.

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