Una infancia feliz vivida a la sombra de las torres de ingenieros (ya demolidas), las primeras letras, en el colegio de los Agustinos; y muchas horas de juego al aire libre en Las Meanas; helados, los de "Los Valencianos", y alguna que otra sesión de cine en el "Almirante". Pese a haber nacido en Gijón, José María Fernández del Vallado se tiene por avilesino de pro y como tal ejerce por todo el mundo cuando viaja, que es mucho debido al triplete de cargos que desempeña con rango de secretario: en la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan), en el organismo equivalente de ámbito europeo y en la Unión Internacional de Fabricantes de Pan, Pasteles y Bollería (UIB). Este verano no faltó a su cita con Avilés y la playa de Salinas y fruto de esa estancia vacacional es esta entrevista, que comienza con una expresión de pésame de Fernández del Vallado dedicada a todas las víctimas del accidente de autobús ocurrido el pasado lunes a la entrada de la autopista "Y".
- Pongamos números al sector del pan en España.
-Existen 15.000 empresas, la inmensa mayoría de tamaño micro, somos un sector muy atomizado; en Europa, para hacerse una idea, son 200.000 y en el mundo, pues solo Brasil tiene 60.000, o sea que hágase la composición. De las 15.000 empresas españolas, nominalmente todas pertenecen a Ceopan, si bien en la práctica sólo tienen actividad organizativa unas 3.000. En términos de empleo, la fabricación de pan da trabajo a 100.000 personas, una cifra que se dobla ampliamente si añadimos la parte comercial.
- ¿Qué objetivos orientan el trabajo de Ceopan y justifican su existencia?
-Fundamentalmente defender los intereses de las empresas del sector ante los gobiernos, de modo que las leyes y reglamentos que salen de los parlamentos sean lo menos perjudiciales posible pero siempre en el entendido de no hacer de menos los derechos del consumidor, al contrario.
- Un ejemplo práctico, por favor.
-Pues llevamos tres años trabajando, y está a punto de entrar en vigor, una norma de calidad del pan para definir debidamente qué es un pan integral o qué es masa madre, un término que se ha puesto últimamente muy de moda.
- Prosiga, ¿qué más objetivos tiene Ceopan?
-En el ámbito de la nutrición, creemos que el pan ha sido muy injustamente tratado y con ayuda de expertos en alimentación y nutricionistas queremos devolverlo al lugar que le corresponde. Es un alimento sano, rico en minerales y nutrientes. Aspiramos a desmontar mitos infundados como que el pan engorda. Y es que ya lo dice el refrán como señal de delgadez: "Estar a pan y agua". Trabajamos para crear un cultura del pan del mismo modo que la hay del vino o el aceite y en este sentido promovemos catas, concursos de elaboradores, campañas divulgativas...
- ¿Les preocupa la formación profesional, la enseñanza del oficio?
-Muchísimo, por eso tenemos escuelas de panadería que complementan la oferta pública a través de la FP.
- ¿Cuánto tiempo tarda en formarse un panadero?
-Dos años.
- ¿Tiene demanda ese tipo de enseñanzas?
-No toda la que quisiéramos, por eso estamos decididos a volcarnos con la captación de jóvenes a los que haremos ver que la de panadero es una profesión con mucho futuro, como muchas otras de índole manual o artesanal. En ese sentido hay que avanzar en la dignificación del oficio; es curioso que, remontándonos en la historia, hace 500 años hacía falta un aval muy serio del gremio para ser panadero y los médicos eran ninguneados como "matasanos". Hoy en día todos sabemos el prestigio, merecido por supuesto, que tienen los médicos y lo que supone ser panadero. Eso no puede seguir así.
- Pan de pueblo, de leña, de la abuela, artesano... Con tanta terminología confusa, ¿no es cierto que el consumidor acaba por no saber qué está comiendo?
-Totalmente de acuerdo con esa apreciación. Por eso el empeño que hemos puesto en enriquecer la actual normativa sobre elaboración de pan con un real decreto que esperamos ver en vigor a final de año y que viene a especificar claramente qué es, con qué ingredientes y cómo se elabora cada tipo de pan.
- Según el panel alimentario, el consumo de pan descendió en 2017. ¿Preocupado?
-Más bien confuso, tengo mis reservas sobre el procedimiento estadístico que llega a tal conclusión. Es algo que tenemos pendiente de hablar con el Ministerio. No obstante, hay hechos innegables que sí deben llevarnos a hacer reflexiones: yo mismo, probablemente usted y mucha gente de cierta edad no conciben comer sin pan, pero los jóvenes están alejados de este producto. Tenemos que ganarlos para la causa, reivindicar el bocadillo de toda la vida, que es sanísimo y no lo digo yo, sino la Sociedad Española de Nutrición.
- La teoría económica dice que cuando estalló la crisis y vinieron los años de apretarse el cinturón el consumo de pan, un alimento popular y barato, debía dispararse. ¿Fue así?
-Eso era lo esperado, en efecto, pero no ocurrió. Y no es que deseáramos una crisis para vender más pan, por supuesto, pero sí que llegamos a concebir la esperanza de un repunte del consumo en circunstancias económicas adversas. No hubo tal.
- ¿Por qué falló la predicción?
-Alguien me dijo que con un kilo de patatas come más gente que con un kilo de pan... Puede ser eso, puede ser que la economía no es una ciencia exacta o puede ser que antes se comía "pan con algo" y ahora se come "algo con pan".
- ¿Qué posición ocupa España en el conjunto mundial por su variedad y calidad de panes?
-Sin ser chovinista he de decir que una posición extraordinaria: tenemos 315 variedades autóctonas de panes, un auténtico lujo. No somos México, que tiene un millar de panes de la muerte, pero podemos sacar pecho. Y nuestros profesionales -los resultados de campeonatos internacionales los avalan- están entre los mejores del mundo.
- ¿Y sanitariamente? ¿Es el pan un alimento lo bastante fiable?
-Presumimos de ser un sector que lleva 9.000 años alimentando al mundo y en ese tiempo no hubo una sola intoxicación. Es un sector muy regulado, muy normativizado, muy seguro por tanto.
- ¿Sigue teniendo el pan la mística que implica su asociación con el alimento por excelencia?
-Precisamente por ese motivo, entre otros, estamos tramitando su declaración como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. También pretendemos la declaración de un Año Mundial del Pan. Son iniciativas tendentes, como decía antes, a dignificar el producto y el oficio.
- La última pregunta no será sobre pan, sino sobre Avilés. ¿Qué opinión le merece el cóctel en elaboración para afrontar, económicamente hablando, los años venideros: la conservación del antiguo ecosistema fabril, la apuesta por las tecnologías de vanguardia y el incipiente "boom" del turismo? ¿Será indigesto?
-Creo que es un planteamiento inteligente del futuro. La industria ha hecho los deberes ambientales; bienvenida sea su continuidad. La tecnología es irrenunciable en estos tiempos. Y el turismo, ¿qué puedo decir si soy el primer enamorado de la ciudad?: traigo a gente, les enseño esta preciosidad de ciudad y quedan maravillados. Salta a la vista que Avilés ha pegado un notabilísimo cambio para mejor.
