El cordero a la estaca del cocinero José Alberto Díaz Novo en realidad es "a la espada". Una de esas con cruceta y hoja fina. Díaz Novo es asador a sueldo. "Llevo veinticinco años en esto. Aquí, en Asturias, pero también en León", cuenta mientras corta a hachazos piernas de cordero, costillares bien tiernos, delicias con olor a leña de roble... todas las partes de un animal que "pasta mejor en Castilla que a este lado del Pajares", añade a su discurso estético el cocinero de gira. La parada que hizo ayer fue en la avilesina sidrería Yumay, en Villalegre.
"No somos muchos los que nos dedicamos a esto profesionalmente", admite el asador. Es autónomo, atiende las llamadas de este restaurante, de aquella sidrería... "Y últimamente, de familias que tienen miedo de celebrar fiestas fuera de casa", apunta. Así que Díaz Novo da de comer en comuniones, en homenajes o en aniversarios... Y todo con la casa a cuestas: las espadas en las que ensarta los pedazos de carne, la lámina de aluminio que rodea la carne, los ladrillos refractarios, los leños ardiendo con lentitud... "Lo que no me gusta es comprar yo los corderos. Puedo asesorar a quien me contrata", admite. Lo demás corre de la cuenta de Díaz Novo.
Hace tiempo que este maestro asador que se entrenó junto a su suegro, junto a José María Rimada, en La Camocha, sabe cómo hacer que sepa mejor la carne que pone al fuego. "Los corderos no tienen que superar los cuatro meses, ni los doce kilos". Los que superan estos límites que plantea el experto no permiten que el gusto que se extrae de la cría ovina sea sobresaliente. Y es que lo que hace Díaz Novo es sobresaliente.
Cuando llega el animal al lugar de la celebración -la sidrería de Justo García- Díaz Novo lo despedaza. "Eso, el día anterior", comenta. Despedazar supone sacar piezas del animal que debe ensartar en sus espadas frente al fuego lento: "Las paletillas van abajo de la espada. Arriba, las piernas", explica. "Los costillares, aparte". O sea, que la espada primero "mata" las piernas y remata la partida con las paletillas.
Pero las piezas del bicho no se meten solas al coso de aluminio de Díaz Novo. Su adobo tiene fórmula mágica, como la cocacola. Pese a ello acepta desvelar algunos ingredientes: "Tomillo, orégano, perejil, ajo, vinagre de sidra -estamos en Asturias-, aceite y el secreto de la abuela".
- Cuente.
-Es un secreto.
Mientras atiende al periodista, los camareros de la sidrería van entrando y saliendo de la terraza del Yumay, el punto central de Díaz Novo para dar comer a los comensales de la sidrería. Comida y cena.
- ¿Y algo para acompañarlo?
-Está el chumichurri, pero a mí me gusta encontrar ese sabor que deja la leña de roble y las cuatro horas que echamos para que esto esté delicioso.
