“Necesitamos urgentemente mano de obra en las panaderías”

–¿Existe formación profesional exclusiva para panadería?

–No.

–¿Debería existir?

–Sí. España es uno de los países en los que existe menos formación para oficios cualificados. No lo digo yo, viene en una clasificación europea. De hecho, no existe la cualificación de panadero. En cualquier otro país se necesita ser maestro panadero para poder abrir una panadería.

–Entonces, ¿cómo se aprende a ser panadero?

–Es un oficio que siempre ha ido de padres a hijos. O gente que, bueno... cualquiera servía para ser panadero, pero, ahora, con la nueva ley del Pan este oficio ha evolucionado mucho, están saliendo panaderos muy buenos, pero seguimos necesitando gente cualificada. Ya no es hacer mil barras, ahora es hacer diferentes tipos de panes, con diferentes tipos de harina, con diferentes procesos de elaboración y para eso se necesitan unas técnicas.

–Hablaba de la ley del Pan.

–La aprobamos hace un par de años, después de mucho negociar con el Ministerio de Agricultura. Estuvimos trabajando en ella durante cinco años hasta que conseguimos sacarla adelante. En esta ley se establecen ciertos parámetros en las definiciones del pan. Hasta ahora el panadero se meneaba en esa picaresca del “pan de pueblo”. Bueno, ¿pues qué es un pan de pueblo? Porque esté hecho en un pueblo, ¿es pan de pueblo? Pues no. Un pan de espelta o escanda, típico de Asturias. ¿Qué es esto? Al final muchos cogían un 20 por ciento de harina de escanda, que es cara, y el 80 por ciento restante, de harina de trigo. Ahora la ley dice que un pan se tiene que llamar de espelta si lleva el 100 por ciento de harina de espelta. O se llama pan de centeno si lleva el 100 por ciento de centeno. Se puso muy de moda el tema de la masa madre. Bueno, pues ahora hay una serie de parámetros con los cuáles se especifica cómo tiene que ser el pan que tiene masa madre: deber tener un 4,8 de PH. Nos queda mucho trabajo.

–¿A qué se refiere?

–La ley se aprobó en julio de 2019. Lo que sucede es que las competencias alimenticias están transferidas a las comunidades autónomas. Nos encontramos, con ello, con que no tienen personal de sanidad cualificado para verificar esto. Esto que empieza se aventura para largo. Y funcionará sobre tres patas: la formación profesional, la ley de Educación y la ley del Pan. Hay que trabajar un poco en esto y es en eso en lo que estamos.

–O sea, que nos falta...

–Mucha mano de obra de cualificada. Si las panaderías van a desaparecer porque no se abren nuevas es porque no hay mano de obra cualificada. Necesitamos urgentemente mano de obra cualificada. No podemos expandirnos porque no tenemos mano de obra. La panadería es un oficio artesanal. Y más ahora. Ahora hemos vuelto a la artesanía. En los setenta y ochenta se tendió hacia la panadería industrial porque necesitábamos elaborar pan a todo trapo.

–¿Qué consumo de pan hay en España?

–No hay datos fidedignos. Estamos intentando que el Ministerio de Agricultura nos dé los consumos de pan artesano. Porque en los que tenemos entra todo. Dicen que ha descendido la compra de pan y, sin embargo, ha aumentado la compra de pan artesano, de pan tradicional.Rebatimos los datos de que el consumo está bajando: pocas mesas veo sin pan. ¿Que ahora se comen menos bocadillos? Han cambiado los hábitos de consumo, pero también es cierto que hay una población mayor de 35 años que se cuida, que exige panes de calidad y que está dispuesta a pagarlo. Por eso le digo que necesitamos más personal, porque la demanda del pan bueno, del pan saludable, crece cada vez en mayor medida. Para hacer ese tipo de pan se necesita mano de obra cualificada. Es lo que estamos reclamando y es lo que estamos consiguiendo: en septiembre van a empezar grados medios de panadería. En La Rioja, por ejemplo. Estamos reivindicando también el tema de la formación dual: el chico que vaya a hacer la formación que reciba un sueldo cuando vaya a hacer las prácticas en una panadería.

–Una de sus reivindicaciones es delimitar su ámbito de trabajo. ¿No es eso?

–Exacto. Hasta ahora se llamaba panadería al lugar que hornea masa congelada, pero la ley lo deja claro: la panadería es lugar en el que se elabora, se cuece y se vende pan. Hay tiendas que venden pan sin ningún control porque no lo elabora. Los que tenemos control por parte de Sanidad somos los que lo elaboramos.