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Rodrigo de la Calle, chef Estrella Michelin y Estrella Verde: “Lograr que la gente valore las verduras es una cosa muy complicada”

“Todo lo local es sostenible, no sería normal hacer un cachopo con queso de Dinamarca”

Rodrigo de la Calle. M. Villamuza

Rodrigo de la Calle nació en Madrid en 1976. Es el padre de la Gastrobotánica y dueño del restaurante de alta cocina verde el Invernadero con el que se proponía dignificar las verduras. En 2011 recibió su primera Estrella Michelin, posteriormente su restaurante el Invernadero recibió otra y en 2020 la Estrella Verde, por su compromiso con la ecología y el respeto por el planeta.

–¿Cómo se afronta llevar un restaurante en tiempos de pandemia?

–Todo un drama, imagínate tener que poner la comida de palillos en tuppers. Con un buen equipo y psicólogos todo es posible.

–¿Cómo valora el uso de las redes sociales y los influencers para impulsar un restaurante?

–Desde 2010 tengo cuentas de Instagram, Facebook y Twitter. En aquel año ya había creado tres marcas distintas, la mía personal y otras dos alrededor de mí. Es una vía de comunicación. En mi restaurante de Barcelona invitamos para comunicar la reapertura del local tras la pandemia a varios influencers que nosotros elegimos. No iba a escoger a alguien que sus seguidores fueran personas entre 15 y 20 años, ese tipo de público no vendría a mi restaurante.

–¿A qué se refiere con dignificar las verduras?

–Querer que la gente valore las verduras es una cosa muy complicada. Todo el mundo sabe que el caviar tiene cierto valor, lo asocian a lo caro, a la alta cocina, que no está al alcance de todos. Pues imagínate que yo quiero poner a su nivel los guisantes, judías verdes. Es complicado explicar algo cotidiano se puede transformar en algo sublime. Comunicar eso es un trabajo que lleva su tiempo, no es algo puntual.

–¿Cree que tras la pandemia la gente muestra un afán mayor por comer mejor?

–Ahora está mucho más de moda comer sano desde la pandemia. De todo lo malo que ha traído, eso es algo bueno que el covid nos ha dejado. La gente ahora come mucho mejor.

–¿Puede la gastronomía asturiana ser sostenible?

–Bueno la palabra sostenible se usa de cierto modo, entonces habría que redefinir lo que es sostenible y lo que no. Todo lo local es sostenible. No es normal si quieres hacer un cachopo que traigas el queso de Dinamarca. Tampoco sería sostenible siempre querer vender cachopo. La mayoría de CO2 que se emite a la atmósfera procede de las granjas. Sostenible sería comprar la carne a un pequeño agricultor y ganadero ayudando al entorno.

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