La chef vasca Elena Arzak (San Sebastián, 1969) será una de celebridades gastronómicas que estarán este fin de semana en el congreso “Gastronomía, cocina de paisaje”, que se celebrará en el teatro Palacio Valdés. Heredera de los dotes culinarios de su padre, Juan Mari Arzak, aprovecha su viaje a Avilés para hablar de tradiciones, identidad y desarrollo junto a otros amigos y amantes gastronómicos
–¿Qué espera de su visita a Avilés?
–Va a ser muy interesante porque a todos los que participamos en este evento nos une la gastronomía. Además, el planteamiento es algo que yo siempre he defendido. Para llevar una buena vida, una buena salud y, por consiguiente, disfrutar de la vida, qué mejor que la comida. La gastronomía une a las personas, refleja la identidad de los sitios, las raíces y su evolución. Para mí, Asturias es una referencia en lo gastronómico.
–Si por algo se caracteriza Asturias, y el resto del norte de España, es por la buena cocina.
–La verdad es que Asturias siempre me sorprende para bien. Cada vez que vengo descubro nuevos productos, nuevas fórmulas y nuevos enfoques que hacen los chefs asturianos. Los Manzano, los Morán o El Corral del Indianu, entre otros grandes amigos que estarán en Avilés, siempre nos han ayudado a mirar la cocina asturiana de una manera más profunda, cada uno con su interpretación.
–Se habla mucho de los alimentos de “kilómetro cero” y la defensa de los productos locales. ¿Qué mensaje le daría a los asturianos al respecto?
–Que lo sigan haciendo todo como hasta ahora. De siempre, los asturianos han sido muy sostenibles y han defendido mucho a sus proveedores. Es una cocina muy cercana a la naturaleza, que colabora y defiende mucho los productos de cada zona. La gastronomía asturiana es muy cercana a los proveedores. Tiene unas características que también podrían definir a nuestra cocina, pero cada sitio tiene sus secretos, especialidades y materias primas. Asturias es un gran ejemplo para todos de cómo hay que hacer las cosas.
–¿Qué tres platos destacaría de la cocina asturiana?
–En general, me gustan mucho los pescados. Son una debilidad para mí. Me quedaría con el pixín y la merluza de pincho. Me fascinan de la forma que sea. También me quedo con el arroz con leche de Casa Morán. Es único. Tengo que destacar también el tratamiento que hacen los Manzano al gochu asturcelta. Y no puedo dejar de mencionar dos recetas asturianas únicas que me apasionan: el cachopo y la fabada.
–En general, ¿cuál es su comida o plato favorito?
–Chipirones de anzuelo a la plancha, los pescados y los quesos. Soy una gran admiradora de los asturianos, sobre todo del cabrales y el gamonéu.
–Para el que no se pueda permitir un cubierto en un restaurante de alta cocina , ¿podría experimentar desde su casa esas sensaciones de alguna forma?
–A Arzak suele venir gente que ahorra dinero durante algún tiempo. Esa es una de las grandes satisfacciones que tenemos. Entiendo perfectamente que no todo el mundo lo puede llegar a hacer. Sin embargo, el nivel de afición a la cocina ha aumentado mucho en España y es increíble lo que la gente puede llegar a hacer desde sus casas. Gracias a los medios de comunicación y a las recetas en internet ya hay muchas personas comentándonos que hacen ciertos platos en casa, a su manera. No hacen una réplica de la receta en su totalidad, pero sí parte.
–¿Qué tendencia seguirá la alta cocina a medio-largo plazo?
–Al ser humano siempre le ha gustado y le gustará comer. Nuestro restaurante, por ejemplo, se está convirtiendo en un lugar de celebración y autohomenaje. La alta gastronomía tendrá mucho que decir y, sin duda, la gente querrá seguir disfrutándola.
–Como seguidora de una larga saga familiar en los fogones, ¿le gustaría que sus hijos se dedicaran a lo mismo que su madre?
–Tengo que reconocer que sí. Me gustaría, pero también que tengan la posibilidad de elegir su propio futuro, como nos pasó a mi hermana Marta y a mí. Ella es historiadora del Arte y trabaja en el Guggenheim de Bilbao. No obstante, el mundo gastronómico tiene que ser algo pasional y voluntario, así que si se dedican a otra profesión lo entenderé.
–¿Qué tal lleva lo de trabajar junto a su padre en el restaurante Arzak?
–Es muy interesante. Es cierto que mi padre es una persona muy exigente, pero también muy divertida. De él admiro su creatividad y el respeto que tiene hacia la materia prima.
–¿Qué referencias gastronómicas ha heredado de él y en qué chocan más?
–Algo que tenemos en común es el sabor. Si en alguna cata probamos dos salsas, por ejemplo, en el 97 por ciento de los casos nos suele gustar la misma. Nos diferenciamos, por ejemplo, en que a mí me gusta componer los platos con menos ingredientes. En cuanto a los postres, a mí me gustan un poco menos dulces. Ahí tenemos que pactar, porque le gusta mucho el azúcar.
