“La clave reside en la materia prima”. Palabras prudentes del maestro asador José Alberto Díaz, que ayer regresó a la sidrería Yumay de Villalegre para celebrar las jornadas del cordero a la estaca, que no se convocaban desde marzo del año pasado por la pandemia. Díaz lleva 22 años como maestro asador, tres de ellos trabajando de forma esporádica para la sidrería avilesina. Aunque por su palabras se quiera quitar mérito alabando únicamente al producto, lo cierto es que las manos del cocinero también influyen en el producto final. “El cordero tiene que estar adobado desde un día antes con tomillo, especies varias y vino blanco, entre otros”, reconoce el maestro asador.
A las nueve de la mañana comenzó el encendido de la leña de roble para el turno de las comidas, que se prolongaron hasta casi la medianoche sumando el de las cenas. “Los corderos van por encargo y están todos vendidos”, celebra Justo García, dueño de la sidrería Yumay, que bajo completa normalidad organiza estas jornadas de cordero a la estaca cada cinco semanas. “Tienen mucho éxito desde el primer día que se hicieron. El que le gusta el cordero acostumbra a repetir”, manifiesta el gerente de la sidrería, que ya tiene programadas –dos años después– las jornadas del pulpo, para el próximo 2 de febrero.
La ración de cordero a la estaca lleva pierna, paletilla y costillas, además de patatas. “Para que el comensal pruebe un poco de todo”, asegura el maestro asador, quien recomienda acompañar el plato con “una buena botella de vino”. La cantidad sería prudente para una persona, por un precio de 20 euros cada ración. “Tiene una demanda muy buena, por eso seguimos haciendo las jornadas”, festeja el gerente de la sidrería, que al igual que el resto del sector fue azotado por las restricciones de Navidad: “Espero que este año venga mejor y se olvide a la hostelería como algo tóxico”.
