El secreto de los mejores callos de España, que son de Avilés: una peculiar olla y una receta muy asturiana

"Tienen que ser pequeños, pegajosos, picantes y hechos a fuego lento", asegura la chef Pilar Meana, que suma el premio del certamen celebrado en Pola de Lena a su palmarés, en el que también se encuentra el de la Mejor Fabada del Mundo

Los mejores callos de toda España se sirven en Avilés: este es el secreto de su éxito

A. de la Fuente / A. Domínguez

"PPP" y hechos en olla ferroviaria. Así son los mejores callos de España, los que elabora la cocinera Pilar Meana, de La Cantina de Villalegre, tal y como reconoció el lunes el jurado del Concurso Nacional de Callos de Pola de Lena, integrado por cocineros que suman hasta cinco estrellas de la galaxia Michelin. "Tienen que ser pequeños, picantes y pegajosos y estar hechos a fuego lento", resumía ayer la chef avilesina, toda una campeona de los fogones, que suma este certamen a un palmarés en el que también se encuentra el primer premio a la Mejor Fabada del Mundo 2024 o varios "oros" de la Semana de la Tapa de Avilés, tal y como atestigua la "vitrina" de trofeos en la que se ha convertido una de las paredes del establecimiento. "Uno puede ser casualidad, tantos premios no. Es una crack. Va a tener que poner un museo para tanto trofeo, como el Madrid en el Bernabéu", aseguraba ayer uno de los muchos clientes, amigos y proveedores que acudieron al establecimiento que Meana regenta desde hace 12 años para darle la enhorabuena.

Aún abrumada por el premio y por tantísimas llamadas de felicitación, Meana reconocía ayer que no se esperaba haber conseguido el primer premio en el concurso nacional de callos. "Para mí es un plato más complicado que la fabada, porque la receta de los callos varía mucho en función de la región. Yo los hago más pequeñinos, que es como se hacen en Asturias, pero en otros sitios, como por ejemplo en Madrid, se llevan más grandes... Entonces no sabía qué es lo que iba a opinar el jurado. Y cuando dijeron que había ganado, pues fue apoteósico", recordaba la chef.

Otra de las claves de su galardonada elaboración es, como ella misma reconoce, "la textura melosa". Una untuosidad que tiene un característico secreto: están hechos en olla ferroviaria. "Es mi fiel compañera, en la que se cocina a fuego lento y se obtiene sabores como los de antes", ensalza la chef, de esta particular cacerola, en cuyo fondo se coloca una piedra de carbón para conservar el calor, con la que lleva trabajando desde 2021, y en la que también elabora su famosa fabada, elegida la mejor del mundo el pasado mes de abril.

[object Object]

El secreto de los mejores callos de España no es uno solo. Pilar Meana reconoce que para ella el corte perfecto es pequeño, buscando cierta homogeneidad, que hace un buen refrito al que echa chorizo y también jamón de gochu asturcelta, y que los guisa a fuego lento en su olla ferroviaria. Esos tiempos son los que, asegura, hacen que obtengan esa textura pegajosa y un aroma suave. Para el picante, "que debe ir de menos a más, pero sin ser muy fuerte", emplea guindilla, ají y pimentón. Los sirve con patatas fritas.

"Ganar un premio así te cambia la vida", reconoce nueve meses después del galardón del plato por antonomasia de la gastronomía asturiana, tiempo en el que por las mesas de su restaurante ha pasado "gente de todo el mundo". "Hemos tenido gente que ha venido desde Miami a probar la fabada. Clientes de Andalucía que hasta la piden para cenar... Ha sido una locura. Se notó una barbaridad. Ahora imagino que este premio también nos dará un empujón. Además, lo bueno es que los callos son un plato que también se cena, un servicio en el que solemos estar más flojos", afirma del premio a una fabada que hasta invitó a probar a la Familia Real. "Me parecía importante que la futura reina pudiese degustar un plato que es tan nuestro. ¿Somos unos flipados por haberlo hecho? Pues sí, lo somos, pero tenemos los pies en la tierra y no nos achicamos por nada", resuelve.

Esa valentía de la que hace gala Meana fue la que le sirvió hace 12 años para, sin experiencia previa, abrir la Cantina de Villalegre. "Yo había sido pescadera toda la vida, y en la cocina he sido autodidacta. Aprendí a base de leer, de ver el Canal Cocina, de probar... Y también está la impronta de mi madre. Éramos siete hermanos, vivíamos en el barrio de pescadores y allí la cocina de carbón estaba siempre encendida. En ella se hacía fabada, rosquilllas...", rememora sobre su progenitora, fallecida, y "la primera persona de la que me acordé cuando gané el premio a la mejor fabada".

También ese arrojo es el que le ha llevado a participar y cosechar éxitos en numerosos certámenes. Y, de hecho, su palmarés puede aumentar mañana mismo. Meana se ha colado también en la final del primer concurso de platos elaborados con queso afuega’l pitu, con un helado elaborado con este particular queso. "Ya sería para hacer un menú de campeonato: de primero, fabada; luego los callos y de postre el helado", afirma con una sonrisa de oreja a oreja.

Pese a los éxitos y a esa personalidad que le hace no renunciar a nada, Meana sí tiene clara una cosa: de la Cantina de Villalegre no se mueve. "Aquí estoy encantada, no quiero más. Hombre, ¿un sueño? Pues tener una casa de comidas con pocas mesas, pero eso me parece muy difícil. Yo no pienso en otra cosa que seguir aquí y ofrecer a los clientes lo que a mí me gustaría que me sirviesen", destaca la chef que ha conseguido convertir las paredes de su restaurante en una vitrina de trofeos gastronómicos "gracias al sabor de la tradición".

La mejor fabada del mundo dará la vuelta al globo

La mejor fabada del mundo dará la vuelta al globo. La cocinera avilesina Pilar Meana, que el pasado mes de abril fue galardonada con el más alto premio al plato más reconocido de la gastronomía del Principado, comenzará a vender en lata su reputada elaboración. "Han sido meses de trabajo y pruebas, porque no es lo mismo hacer una fabada en la cocina que prepararla para enlatar, y porque quería que fuese mi fabada, con mi compango. Finalmente el resultado creo que ha sido bueno", asegura de un producto que estará disponible en grandes superficies y también a través del gigante del mercado online, Amazon, y que ya puede adquirirse en la Cantina de Villalegre. Como la propia Meana explica, este proyecto sale adelante en colaboración con Albo, una de las principales empresas españolas del sector agroalimentario.

Tracking Pixel Contents