Ferran Adrià, en Avilés: "Es importante que la hostelería ponga en valor el trabajo de los pescadores: es serio, duro, vital"

Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962), considerado uno de los mejores cocineros del mundo, visitó ayer la rula de Avilés y conoció de la mano de Jorge Juan, jefe de cancha, el muelle pesquero, los almacenes y el innovador sistema de subasta. Adriá llegó a Avilés con CaixaBank, organizadora del encuentro. En Avilés hizo un repaso de su trayectoria, desde el chaval que soñaba con vivir en Ibiza hasta su paso por el servicio militar y sus proyectos actuales.

-¿Qué le ha parecido la rula de Avilés?

-Es una rula muy importante no solo en Asturias sino en España. Vengo de Roses, en Gerona, donde también hay lonja y en mis primeros años de carrera iba cada día a comprar. Allí aprendí mucho de los pescadores, de la gente que compraba pescado. Ha habido en esta visita una parte emocional que me ha recordado aquellos tiempos.

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-¿Cuáles son las nuevas tendencias de la gastronomía?

-La tendencia más importante va a ser, y nuestra referencia también, China. Conocemos muy poco de este país y es una potencia cultural increíble: va a ser la gran aportación de cara al futuro. Aunque tampoco hay tantos cambios: si analizamos los últimos años se ha ampliado la oferta respecto a hace dos décadas, por ejemplo. Ahora hay cantidades de cocinas tradicionales de otros países, pero no hay tantos cambios.

-¿Qué se puede hacer desde las cocinas por el sector pesquero, ahora en horas bajas con un descenso del consumo de peces?

-Entre el sector productivo y la restauración están los distribuidores, nosotros pocas veces vamos directamente. Lo que es importante es que la hostelería, los cocineros, pongan en valor el trabajo de los pescadores que es serio, duro, importante y vital. En cuanto al consumo de pescado hay que explicarle a los niños y niñas que es importantísimo el consumo de pescado y de los productos del mar. Además, la alta cocina debe ser altavoz y ayudar al sector pesquero.

-¿Que pescado es su favorito?

-Ya que estamos aquí, el rey (virrey) es diferente, ¿no?

-¿Qué importancia tiene la cocina a nivel económico en España?

-Como actividad representa el 28 por ciento de la economía: si mañana no se cocinara en casa, en restaurantes, en hospitales… La gastronomía es la actividad que más aporta al PIB (Producto Interior Bruto) según un informe de la Real Academia de Gastronomía.

-Apuntaba durante su conferencia en la rula de Avilés la importancia del servicio dentro de la alta gastronomía. ¿Hay que valorar más la figura del camarero o personal de sala?

-Hay que ponerlo en valor. La comida es importante pero el servicio es tan o más importante. Hace años se hizo un estudio de por qué la gente repetía en un restaurante y el primer motivo era por el cariño, la acogida y el servicio.

-¿Igual tenían que ganar más estos profesionales?

-El tema de los precios es complejo porque al final la paga el consumidor, no hay tu tía. Pero es un trabajo sacrificado y tendría que estar mejor remunerado.

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-¿Es de fabada, pescado o cachopo?

-De todo. Una fabada desgrasada es una obra de arte.

-¿Qué opina de la gastronomía asturiana?

-En Asturias hay unos productos extraordinarios, una cocina tradicional extraordinaria, unos cocineros extraordinarios… Es una región que está al máximo nivel.

-¿Es un peso extra eso de ser considerado el mejor cocinero del mundo?

-Bueno… Al final uno tiene que saber que hay gente que opina de una manera u otra, y hay que distinguir el nivel profesional del personal.

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