Medallones con sabor especial

Lola Sánchez, que es la cocinera que está al frente del Yumay, propone homenajeare al rey del verano "de manera sencilla", dice. Y luego explica dónde está la sencillez: "es sólo bonito a la plancha, pero envuelto en jamón ibérico, sin más sal que la que viene en el jamón". Y eso, solamente, consigue el toque "especial" de un plato que en la sidrería que gobierna "se vende muy bien".

Para llegar a la sencillez, sin embargo, hay que haber caminado mucha ruta. "Compras las rodajas, las limpias bien, le quitas la piel y las espinas, el cliente no se puede encontrar nada. Y de esas rodajas salen cuatro medallones, como si fueran solomillo. Se ponen a la plancha tres minutos envueltos en el jamón y se sirve con rodajas de tomate".

Y ya está.

Miguel Pocoví, que es catedrátoico jubilado de Bioquímica, explica que el plato del Yumay "cubre el 30% de las necesidades diarias de calorías recomendadas (NDR) para un hombre con actividad física moderada y el 40% de las recomendadas para una mujer con actividad fÍsica similar". Y añade: "Al ser el bonito y el jamón dos productos ricos en proteínas, es un plato con un alto contenido proteico de excelente calidad".

El profesor aclara que en el bonito a la plancha destaca "el alto porcentaje de calorías" y añade: "Dietas altas en proteínas son eficaces para mantener el peso o incluso disminuirlo ligeramente, frente a aquellas más bajas en contenido proteico, siempre y cuando estén equilibradas y no sean excesivas. Por otra parte, el escaso contenido de tejido conectivo del bonito hace que sea fácil de digerir, lo mismo ocurre con el jamón ibérico, que al haber sido curado en bodega, sus proteínas han sufrido el proceso de hidrólisis a aminoácidos, lo que facilita su absorción en el tubo digestivo".

Pocoví también analiza el aporte vitamínico del plato y dice que el jamón añade al bonito vitamina E y las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina). "Destaca el contenido de vitamina D", concluye.

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