Tres propuestas para preparar un "verano superbonito" en Avilés: la receta de las guisanderas de la comarca para disfrutar del rey del verano

A mediados de este mayo pasado el "Goinkale", de Enrique Zabaleta, atracó en los muelles de la Nueva Rula de Avilés cargado con las primeras 600 toneladas de bonito del Norte de la temporada (esta semana se han rulado 150.000 kilos). El rey del verano, esa madrugada, descorrió el telón que ahora, en estas páginas de LA NUEVA ESPAÑA y los Gastrónomos del Yumay descubren el trabajo culinario de las tres componentes del Club de las Guisanderas de la comarca: Tere González, Ramona Menéndez y Lola Sánchez. De Casa Maravilla (Ferrero), Casa Belarmino (Manzaneda) y Yumay (Villalegre).

"El bonito del Norte es un producto de alta calidad nutricional, tanto por su composición grasa y proteínas, como por su riqueza de vitaminas y minerales", escribe el doctor Miguel Pocoví, que es catedrático jubilado de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad de Zaragoza. Preside, además, la Fundación Grande Covián y es también el analista nutricional de las tres propuestas sacadas del mar de Avilés. Y la autoridad gastronómica universitaria más destacada del momento. Llega a esta fecha de la mano del gastrónomo Carlos Martínez Guardado, que también es vocal en la Grande Covián.

Sidra y vino de la tierra para casar con el mejor pescado

Ramona Menéndez defiende un rollo de bonito con una salsa de cebolla tomate y ajo. Lola Sánchez, por su lado, hace un bonito a la plancha entre lonchas de jamón. Tere González cierra la celebración con su bonito en escabeche de sidra.

Un dulce de manzana y maíz

Los tres platos, además, cuentan con un postre que el pastelero Miguel Sierra ha cocinado con frescura: "Está inspirado en productos asturianos: en la manzana y el maíz", dice. De hecho lo ha nombrado Manzana rellena de crema de lima, pistacho verde, hierba Luisa y maíz. "Su baja cantidad de proteínas y grasa se compensa con el bonito del plato principal, que es más alto en estos dos nutrientes", apostilla el catedrático Miguel Pocoví.

La fiesta para este "verano superbonito" se va a regar, por indicación de Gerardo González, de la bodega El Pañol, con vinos de la tierra (de Cangas del Narcea) y de sidra.

Rollo de proteínas salidas del mar

El bonito a la plancha de Lola Sánchez, por ejemplo, marida con un La Media Vuelta, "un alvarín con un poco de madera". Para el escabeche de Casa Maravilla ha elegido un tinto del Monasterio de Corias y el rollo de bonito de Ramona Menéndez, dice Gerardo González, con quien casa mejor es con la sidra de Valle y Ballina. Y, además, también ha elegido la bebida del postre de Sierra: un trago de sidra Valnera.

Medallones con sabor especial

La otra costera, el besugo en la Edad Media

«Del bonito se aprovecha todo», señala Amada Álvarez, la presidenta del Club de las Guisanderas de Asturias. Sus tres compañeras proponen tres versiones para iniciar el verano que no siempre estuvo caracterizado por la pesca de este túnido. Josefa Sanz, catedrática de Ciencias y Técnicas Historiográficas de la Universidad de Oviedo, la cronista oficial de la villa, de hecho, lo explica con claridad: «En la Edad Media, la otra costera de Avilés era la del besugo», explica, que se corresponde a la época de la Navidad. Con el paso del tiempo el dinero que metían en el bolso de los pescadores se sustituyó en gran manera por la del bonito. Y durante un tiempo coexistieron las dos costeras, cada una en su estación

Un escabeche "con buena calidad"

El año pasado, la Nueva Rula de Avilés vendió 1.420.000 kilos del pescado estrella de los veranos antiguos, lejos de la verdadera reina del mar de Avilés: la merluza (2,6 millones de kilos). «No fue hasta el siglo XX en que cambiaron los gustos», continúa Sanz. «Los barcos avilesinos salían al bonito, pero aquí cerca: a uno o dos días de distancia», añade.

De las Azores al mar de Avilés

Ahora los barcos que rulan en Avilés llegan a las Azores, que es donde comienzan sus migraciones veraniegas en dirección al Cantábrico y la costa atlántica francesa. Este cambio de objetivo pesquero trajo como consecuencia la implantación de la industria conservera: Massó Hermanos y Casares, en Avilés; Bravo, en Cudillero y las siete fábricas de Carreño.

«El mar de Avilés llegaba a todos los puertos», apostilla la cronista de la villa. El monopolio avilesino se fue diluyendo poco a poco con la apertura de lonjas en Burela, en Foz, las dos, en la provincia de Lugo... «Y también por la puesta en marcha de nuevas artes pesqueras», apunta Sanz quien explica el cambio de ubicación de la lonja avilesina como consecuencia del mal estado de las aguas de la ría en la época de ebullición de la siderúrgica: pasó de la finca actual del Niemeyer al lugar en el que la Nueva Rula de Avilés comercializa el rey del verano. De ahí, precisamente, es de donde salen las piezas que las tres guisanderas han preparado. Ahí, precisamente, es donde el «Goinkale» comenzó la campaña de este año.

Miguel Sierra propone un postre fresco inspirado en esencias de Asturias

De plato principal hay tres propuestas: el escabeche de Casa Maravilla; el rollo de Casa Belarmino y el bonito a la plancha con jamón ibérico del Yumay. Pero «para detrás», el homenaje que promueve LA NUEVA ESPAÑA al rey del verano sólo tiene un postre.

El pastelero Miguel Sierra ha cocinado con un plato «fresco» y para ello se ha inspirado «en productos asturianos: en la manzana y el maíz», dice. Lo ha nombrado Manzana rellena de crema de lima, pistacho verde, hierba Luisa y maíz.

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