Langostinos, lubina y paletilla para la última Nochebuena en uno de los templos de la cocina en Asturias, que cierra: "Es un menú que lleva lágrimas"

Lola Sánchez es guisandera y la encargada de los fogones del Yumay, un negocio señero que cerrará sus puertas coincidiendo con el final de año. Pero antes de guardar la chaquetilla en el armario, la cocinera ha diseñado un menú de Nochebuena para los lectores de LA NUEVA ESPAÑA. Se trata de una propuesta con cuatro platos, en cuya elaboración Sánchez no ha estado sola. Para elegir el maridaje ha contado con el asesoramiento del sumiller Gerardo González y el postre es una refinada elaboración de Miguel Sierra. También han puesto su granito de arena –o pizca de sal, en este caso– el gastrónomo Carlos Guardado y Amada Álvarez, que es la presidenta de las guisanderas de Asturias.

Por partes, Sánchez tiene claro que para abrir boca los langostinos "no pueden faltar" en la mesa, bien sean al horno o a la plancha y, a continuación, una crema de marisco. "Está hecha a base del jugo de la cabeza de los langostinos, con un sabor muy contundente y especial con unos taquinos de pixín y de gamba pelada", detalla la cocinera. El sumiller plantea dos caldos para maridar los entrantes. Para los langostinos propone un vino rosado, un PePink con uvas de Mencía del Bierzo (León), "para salirnos del típico blanco seco o un cava". "Es algo fresco", describe González. El vino para acompañar la crema de marisco propuesto será un godello de Sobre Lías, un vino con tiempo de bodegas Valdesil, "que es una de las grandes bodegas de godello".

Una vez superada la primera parte de la cena, Sánchez plantea primero un plato de pescado, más concretamente de lubina. "Es muy fácil de hacer al horno, le pedimos unos lomos al pescadero, ya en casa en una bandeja echamos un poco de aceite de oliva, una gotina de pan rallado si no es para celiacos, unas virutinas de jamón y, encima, la lubina", detalla Sánchez, que después introduce esa bandeja en el horno y, tras quince minutos, riega la elaboración con "un chorrín" de vino blanco . Luego, otros "diez minutinos más", y a la mesa con unas patatas de acompañamiento. ¿Y con qué se acompaña este plato? Como se trata de pescado, el sumiller pone en la mesa un blanco, "un albariño serio", el Pazos Señorans, una bodega "de toda la vida": "Un blanco con cinco o seis años".

Para el plato de carne, Sánchez reconoce que tuvo más dudas: entre pitu de caleya o una paletilla de lechazo. Descartó el pitu "por ser más laborioso, pensando en quien cocine, que también se quiere sentar a la mesa a cenar y quiere tener el horno preparado". La paletilla, defiende Sánchez, tienen que ser "bien adobadina", con el horno "fuerte y, una vez que estén doradas, un poco de vino blanco y listo". "Todo queda en el horno preparado para que la persona que lo haga coja, se siente y saque los platos calentinos del horno y no tenga que esperar", indica la cocinera del Yumay, que plantea como guarnición unas patatas fritas, "que le gustan a los críos". En el maridaje para la paletilla, Gerardo González no tiene dudas y se decanta por un vino tinto de la Rioja Baja, –"ahora la llaman septentrional", aclara– de uva garnacha de Finca La Montesa, de Álvaro Palacios, "es un vino con finura, con elegancia frente a otros con mucha madera".

El postre es cosa de Miguel Sierra, reconocido pastelero asturiano. Viajó a su niñez para recordar la fruta que acompañaba los turrones navideños en su casa. "Se trata de una compota que he caramelizado con un poco de azúcar, he hecho un tofe y he cocido el coco y el plátano. Tiene un toque afrutado, tropical y navideño a la vez. El postre es muy intenso, sutil y en formato pequeño", describe Sierra, que culmina su obra con una pequeña bola de chocolate negro con 70% de caco, "para que tenga acidez y poco azúcar", rebozada en maíz y con un tono de cobre.

"Además, tenemos una panoya de color cobrizo", apunta el pastelero, que habla del maíz crujiente y esa combinación ácida y afrutada. "Nada mejor que esto para celebrar la Navidad, además en un lugar como el Yumay, que siempre cuida los aspectos nutricionales", relata Sierra. Y como en cada plato, un vino recomendado por Gerardo González. Propone un Vos, de Bodegas Tradición, que es mezcla de palomino y Pedro Ximénez.

"Este es mucho más que un menú para mí: es el último del Yumay. Tiene a Lola, la guisandera, a Gerardo con los vinos y a Miguel Sierra con el postre... es un menú que lleva lágrimas", afirma Carlos Martínez Guardado, emocionado con este menú que el Yumay recomienda para los lectores de LA NUEVA ESPAÑA y que Justo García, la otra mitad del restaurante, junto a Lola Sánchez, no servirá en la última cena del Yumay.

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