Los sabores de Asturias en un menú, por la cocinera Ramona Menéndez Cuervo: croquetas de Gamonéu "que lloran", pote "con más berzas que faba", rollo de carne y leche presa

Ramona Menéndez Cuervo es guisandera, una de esas cocineras asturianas que mantiene viva la tradición gastronómica en su restaurante, Casa Belarmino, en Manzaneda (Gozón). Mima cada detalle en los fogones y vela porque cada producto que su clientela degusta en su negocio esté lo más apegado a la tierra posible. Menéndez ofreció este lunes un show cooking, es decir, una exhibición de cocina, con cuatro platos que explican la labor de una guisandera en pleno salón de la alimentación y los equipamientos, Salenor, en el pabellón de La Magdalena de Avilés.

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La cocinera gozoniega comenzó su particular menú con claro sabor asturiano: con croquetas de Gamonéu. Habló de la cremosidad, del sabor sutil, suave en boca y "bien definido". "En el restaurante también hacemos croquetas de compango y de callos, que son croquetas con un buen sabor", defendió la guisandera, que detalló además que el secreto de "unas buenas croquetas", más allá del aderezo, es "una bechamel, a la que hay que dar el punto exacto". "Es importante que llore, que es como yo llamo a que salga un poco de la croqueta", especificó la guisandera que insistió en que todos los productos que cocina son sin gluten para evitar que "los celiacos lo pasen mal".

De segundo, Menéndez Cuervo planteó un rollo de carne. Detalló que esa comida es propia de días de fiesta o de Navidad, por ejemplo. Para su cocinado utilizó filetes de Ternera Asturiana con IGP (Identificación Geográfica Protegida). "Lo primero que hay que hacer es limpiarlos y eliminar las partes duras", explicó. Para el relleno utilizó una tortilla de patata fina, jamón ibérico y pimientos del piquillo "para elevar ese sabor a exquisito". Una vez colocado el relleno sobre los filetes, la parte más difícil, reconoció, es "enrollarlo sin mover el relleno". Después ató la pieza con bramante, un cordel fino. Mientras acababa de explicar esa pieza, a la que recomendó llevar a la sartén con aceite de oliva y una salsa del propio guiso para servir, estudiantes de hostelería del IES de Pravia sirvieron las croquetas de Gamonéu entre los asistentes a la exhibición. "Están exquisitas", comentó el público.

El plato principal fue el pote de berzas, uno de los platos estrella de la gastronomía asturiana. Para ello, Menéndez Cuervo utiliza berzas de "la zona central, que son diferentes a la de la zona occidental de Asturias", faba blanca y grande, embutido ibérico y fariñona, que es la morcilla con harina de maíz y cebolla tradicional en Carreño y Gozón. "El secreto para un buen pote es hacerlo durante muchas horas", destacó la guisandera, que recomendó bacochar las berzas, es decir, cocerlas hasta quitarles el amargor, chascar las patatas y no cortarlas y todo durante un tiempo de cuatro o cinco horas. "Luego echamos la morcilla desmigada, chorizo, panceta y la fariñona", detalló la cocinera asistida por su hijo, Juan González. "Lo principal es mucha berza, patata y lo que menos, faba", añadió.

Menéndez defiende a capa y espada el papel de las guisanderas y dijo que "se han de reivindicar y exponer" como ella hizo este lunes en Salenor. Antes de detallar el postre, leche presa con miel, los asistentes probaron el pote y afirmaron casi al unísono: "Está riquísimo". La leche presa parte también de la tradición familiar y el toque de miel "y que no resulte empalagoso". "Buenísimo", comentaronn desde el público tras una exhibición en la que Menéndez enfatizó el poder de las mujeres en la cocina y lo hizo ante su madre, Lourdes Cuervo, de la que aprendió buena parte de los consejos culinarios de la cocina tradicional asturiana. También estuvo su padre, Manuel Menéndez, que disfrutó con los platos confeccionados por su hija y por su nieto.

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