Pierre Poirisse, miembro de una cofradía francesa dedicada al foie: "Hubo muchos problemas en el mundo de la restauración con la gripe aviar en los últimos tres años, ahora ya está mejor"

Pierre Poirisse es miembro de la cofradía gastronómica "Jabotiers" dedicada a la divulgación del foie gras. La entidad tiene como centro de operaciones la localidad de Saint-Sever, en la región francesa de Aquitania. Poirisse ha participado junto a otros miembros de cofradías de la Federación de Cofradías gastronómicas en un encuentro en Avilés, más concretamente, en el pabellón de La Magdalena donde estos días se celebra el salón de la alimentación y equipamientos del Norte, Salenor.

-¿De qué manera ha influido la gripe aviar en el mundo del foie gras?

-Ha sido muy complicado durante los últimos tres años. Actualmente está mejor. Se están vacunando los patos y eso conlleva menos problemas.

-Entonces, ¿ha influido en su consumo?

-Ha afectado poco, la gente sigue comiendo foie gras. El problema ha sido, sobre todo, para la restauración.

-Entiendo entonces que sí ha afectado a la producción...

-Eso es, la producción ha disminuido en todo este tiempo y ahora vuelve a un nivel normal.

-¿Se llegaron a prohibir las producciones?

-Sí, hubo problemas relacionados con el control. Los patos, antes podían salir al campo. Pero después, no. Antes de la gripe aviar, los patos estaban libres en el campo para que se alimentaran, pero con este problema los han tenido que tener encerrados para que no hubiera contagios con otras aves.

-¿Se temió por la continuidad de su cofradía?

-No, en ningún momento. Tenemos una relación muy estrecha entre todos los cofrades y recibimos mucho apoyo del Ayuntamiento. Es importante.

-He leído que España es uno de los cinco productores de foie gras de Europa, ¿no es así?

-En Navarra, hay productores y también en Extremadura, sí. Hay una muy conocida que es la patería de Sousa, ahí hacen una forma de cebado más natural, les dejan comer y en la temporada les dan más comida. El cebado es algo que las aves hacían ellas naturalmente cuando iban a emigrar, el cebado humano necesita su técnica y conocimiento. Y las aves que tiene un cuello muy flexible aceptan perfectamente que se les introduzca, no sufren nada. El cebado dura 12 días, antes de su sacrificio. Es es el nuevo procedimiento, antes eran 21 días. Se trata de una selección natural de aves, no es una selección de laboratorio.

-Para un profano en la materia, ¿hay diferencias entre el foie español y el francés?

-Depende de la raza del pato, sí. Del procedimiento de cría. Es alimentación natural. Usamos mucho maíz amarillo, no transgénico.

-El foie es un elemento clave de la gastronomía francesa...

-Sí, lo es, sin contar con los veganos y vegetarianos. En todas las comidas importantes siempre hay algo de foie.

-Como no solo de foie vive el ser humano, ¿qué elementos de la gastronomía española y asturiana le atraen?

-Hay muy buena carne y legumbres y quesos también, en Asturias hay muchos y buenos quesos además.

-Asturias es el país de los quesos...

-Sí, y lo dice un francés que también tenemos alguno.

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