Las angulas, el caviar de mar con forma de fideos

Las angulas más conocidas y apreciadas son las crías de la anguila europea o anguila común (Anguilla anguilla), tienen forma de fideos y poseen un tamaño que ronda entre seis y ocho centímetros de largo, alrededor de tres milímetros de grosor y rara vez supera el gramo de peso.

Están arraigadas en muchos menús de las fiestas navideñas y en la cornisa cantábrica. Hay quienes sostienes que antaño eran tan abundantes en el norte de España, y que incluso se usaban para alimentar al ganado, pero no existe evidencia contrastada al respecto. Sin embargo, lo que si es cierto es que, hace tiempo, fue comida habitual de los obreros en la cornisa cantábrica.

Desde la antigua Grecia la forma de reproducirse de las anguilas ha sido un verdadero enigma, incluso, hoy en día, su ciclo vital complejo no se conoce en su totalidad. Aristóteles y Plinio el Viejo creían que tenían un origen telúrico, es decir, que aparecían por generación espontánea de la tierra. Sigmund Freud estuvo obsesionado por el sexo de las anguilas llegando a diseccionar cerca de 400 ejemplares y concluyó erróneamente que poseían pequeños testículos.

Gracias a los estudios del italiano Giovanni Grassi en el siglo XIX, y del danés Johannes Schmidt de principios del siglo XX, sabemos las anguilas son migratorias, son catádromos, es decir, van desde el agua dulce hasta el océano para desovar, y los alevines vuelven al río y humedales para desarrollarse, todo lo contrario que los salmones, que son anádromos.

Las anguilas viven en agua dulce, prefiriendo los fondos lodosos o arenosos de ríos, lagos, pantanos, humedales o incluso pozos, son capaces de impulsarse sobre el pasto húmedo y excavar a través de arena o fango para llegar a las cabeceras de los ríos y estanques. Durante su etapa en agua dulce son fotofóbicas, activas por la noche, mientras con la luz solarse entierran en el fango o se ocultan entre las rocas.

Cuando alcanzan la edad de 10 y 14 años, en el mes de julio, algunos individuos inician una de las odiseas más largas y arriesgadas para asegurar su especie: migran de regreso hacia el mar, a veces cruzando pastizales húmedos por la noche para alcanzar ríos, si consiguen llegar al océano realizan un largo viaje; durante este viaje nadan constantemente a la increíble velocidad de 45 km/h y cambian de profundidad entre día y noche, con diferencias de más de mil metros.

Se cree que cada angula llega al mismo río del que salieron sus progenitores. Hay quienes sostienen que si la angula permanece en la desembocadura del río es macho, si lo remonta hasta la parte alta, es hembra.

Los expertos prefieren las angulas que se pescan en las zonas más cercanas a la desembocadura, porque dicen que tienen un sabor más salino que las que de ría adentro, al tener un sabor más fangoso, ya que durante el día las angulas suelen permanecer enterradas en el limo del fondo del río.

El valor nutritivo de las angulas en cuanto a proteínas y grasas, es similar a la especie adulta, la anguila, en lo que más se diferencias es en la porción comestible: la anguila es solo el 75%; en cambio, la angula se come en su totalidad. Son consideradas pescado azul ya que presentan un elevado porcentaje de grasa, entre el 18 y el 20%, siendo uno de los pescados más rico en grasas, además esta grasa presenta un alto contenido de ácidos grasos omega-3. No contienen carbohidratos por lo que son adecuadas para personas diabéticas.

Son un manjar con un altísimo valor nutricional, destacando por su aporte calórico y graso, pero al no ser un producto que se no consume en grandes cantidades y ni de forma cotidiana, no es necesario que tengamos demasiado cuidado con los efectos de un aumento de peso que podría conllevar su consumo excesivo.

No conviene mezclarlas con muchos sabores al ser un producto sutil, determinados sabores fuertes pueden eclipsar el del producto estrella. Al ser muy importante la textura de las angulas conviene evitar sobre cocciones, un calor excesivo rompe su textura. La forma más popular son en con ajo, aceite y un toque de picante guindilla, preferible en cazuelitas de barro para cada comensal evitando que se enfríen. También suelen utilizarse para hacer tortillas, ensaladas, revueltos o como guarnición de otros pescados, incluso asadas.

En nuestro país, un kilo de angulas europeas puede llegar a superar los mil euros. Uno de los factores principales por los que su precio sea tan elevado es su escasez y consecuentemente la oferta y la demanda. Su captura ha disminuido drásticamente desde los años 80 del siglo pasado. Es producto en franca recesión, pescándose menos de un 10% de la angula de lo que se conseguía hace 30 años,

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