El secreto del mejor cocido de España sigue vivo en Leitariegos: el maestro de este plato tradicional, Antonio Cosmen, regresa a su pueblo natal

Un cocido madrileño de sobresaliente es el que ha elaborado durante años el cocinero cangués - natural del Puerto de Leitariegos - Antonio Cosmen. Consiguió convertir su restaurante Cruz Blanca de Vallecas en un centro de peregrinaje por el que han pasado personalidades de la política, la cultura o el deporte, incluso el propio Rey Emérito. Ahora, retirado de los fogones desde hace un año pasa buena parte de su tiempo en su pueblo natal disfrutando del trabajo de sus sobrinos Héctor y Pepe Cosmen en el restaurante Leitariegos.

Un lugar al que ha llevado su plato estrella, galardonado con el Premio del Club de Amigos del Cocido al “Mejor Cocido de España” en 2008, cuya nota de 9,03 aún no ha sido superada, y del que estos días se puede disfrutar dentro de las quintas jornadas que el restaurante le dedica.

Un cocido que, aunque elabora su sobrino Héctor Cosmen, chef del restaurante Leitariegos, lleva su impronta porque él fue el encargado de transmitir su mano con la cocina tradicional al joven cocinero. Con él compartió el secreto de cómo lograr un cocido que haga que las personas se desplacen kilómetros para disfrutarlo.

Los secretos de un cocido de premio

“Secreto no tiene, pero hay que contar con proveedores comprometidos con la calidad, nuestros garbanzos son de Ávila y el compango de Asturias, principalmente de Tineo”, cuenta el chef. No obstante, también influye la manera de cocinarlos, en su caso apuesta por desgrasar tanto el cocido como el resto de platos tradicionales que cocina: “Tienen todo el sabor, pero no grasa”. Añade además que “nuestro garbanzo se cuece en libertad, sin malla ni olla a presión”.

Antonio Cosmen dejó su pueblo, situado en el límite con la provincia de León, cuando tan solo tenía 14 años y se fue a Madrid donde empezó a trabajar en una taberna andaluza, luego pasó a trabajar en el restaurante de un matrimonio cangués Casa Antón, donde asegura que se forjó como cocinero. Luego fundó un restaurante con su hermano y en 2005 puso en marcha su restaurante Cruz Blanca de Vallecas. Un periplo en el que asegura que hay clientes que le han acompañado. “Tengo clientes que llevan conmigo desde 1985 y ahora vienen hasta Leitariegos, esta profesión es muy agradecida por la cantidad de gente que conoces”, confiesa.

Una cocina tradicional con futuro

Los numerosos premios que ha recibido a lo largo de su carrera, entre ellos, Premio Nacional de Hostelería o la Cruz de la Orden del Dos de Mayo, le han dado una importante visibilidad entre los hosteleros madrileños. Pero asegura que el premio que más ilusión le ha hecho fue ver cómo su sobrino Héctor Cosmen conseguía posicionar su pote asturiano como el mejor de España en 2022, en un concurso celebrado en Cangas del Narcea.

De hecho, insiste en que la arriesgada propuesta de sus sobrinos de apostar por abrir un restaurante en el pueblo natal de la familia “está funcionando”. Recuerda que la localidad solo tiene tres casas habitadas por lo que requiere que los clientes tengan que desplazarse y lo hacen sobre todo del Valle de Laciana (León) y de Cangas del Narcea, pero cada vez de otros puntos más alejados “porque está siendo un local de referencia por la cocina, pero también por su ubicación en plena naturaleza, con unas vistas espectaculares a la montaña”.

Además, considera que la apuesta por la cocina tradicional tiene aún mucho futuro. Una afirmación que sustenta en el análisis de cómo ha cambiado el cliente a lo largo de las últimas dos décadas: “Nuestro cliente hace 20 años tenía una edad media de 50 años en adelante, ahora la media está en los 30 o 35 años, y lo que vemos es que si se hace una cocina tradicional buena el público va a responder siempre y va a hacer los kilómetros que hagan falta para comer un plato de pote o de cocido”.