José Gordón, maestro parrillero: “La gastronomía es uno de los grandes valores que tenemos; la gente es capaz de viajar a la otra parte del mundo para disfrutar de la excelencia”

José Gordón es uno de los grandes nombres de la gastronomía española. Chef y alma del restaurante El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León), ha convertido un pequeño negocio familiar en una referencia internacional de la carne de buey. Reconocido por su defensa de las razas autóctonas, la ganadería tradicional y el producto de excelencia, este fin de semana ha apadrinado la inauguración del Festival Brasas del Narcea en Cangas del Narcea.

¿Qué le parece que Cangas del Narcea reivindique la cultura de la brasa como elemento de identidad gastronómica y turística?

Es una apuesta interesante. Asturias tiene varias razas autóctonas, la asturiana de los valles y la asturiana de la montaña, y yo creo que debemos cuidar y proteger nuestro patrimonio genético. La asturiana de los valles corriente es una raza muy interesante en nuestro país.

¿Qué cualidades tiene esta raza?

Es una raza que tiene tamaño, que tiene una morfología estrecha que permite la acumulación de grasa y también que esta se infiltre en el músculo. Yo soy un gran defensor de todas las razas autóctonas, trabajo con unas 15 razas del tronco ibérico, entre ellas la asturiana de los valles y la asturiana de la montaña, por eso siempre alzo la voz, para que todo el mundo sea consciente del patrimonio genético que tenemos y de que deberíamos sentirnos todos en la obligación de conservarlo.

¿Existe esa conciencia?

Creo que cada vez hay más cultura de carne. La gente ya no solo come carne, sino que quiere saber qué está comiendo. Se interesa por saber qué raza es, si es una vaca o es un buey, si es una ternera. Porque siempre ha existido un gran fraude en torno a las carnes y se solía decir: “Vaca muerta, buey es”. Pero no es así. Un buey es un macho castrado en el primer año de nacimiento y que tiene que haber cumplido cuatro años para que sea buey. Mientras que una hembra tiene un componente hormonal distinto. Por lo que todo el mundo debería ser más honesto y responsable para no intentar engañar a la gente y la Administración debería ser más rigurosa y sancionar a la gente que no sea honesta. Porque al final no deja de ser un fraude al consumidor.

¿Cree que la alta gastronomía tiene una responsabilidad en la conservación del patrimonio ganadero?

Yo así lo siento. He podido viajar mucho, estar con los pequeños ganaderos, visualizar todas estas razas, todo ese patrimonio que tenemos en nuestro país, que es increíble, ya quisieran muchos países tener el patrimonio genético que tenemos en España. Por eso creo que es muy importante que lo conservemos, porque es distinto a los demás. La mayoría de la gente en el mundo consume la raza angus y la wagyu, y nosotros que tenemos un gran patrimonio, carnes increíbles, pues entramos en ese mismo juego, a consumir lo que todo el mundo. Eso hace que puedan desaparecer nuestras razas.

¿Cómo se tiene que trabajar la brasa con carnes de una calidad excepcional?

Lo primero es elegir una leña o carbón adecuados, que tengan capacidad calórica, pero que no aporten demasiados aromas, porque si tienes una carne de calidad no necesita ningún disfraz. Luego se debe tener una carne bien engrasada, con una cantidad de grasa subcutánea suficiente, con un porcentaje de infiltración adecuado, aunque no es del todo necesario. Hay carnes que no tienen infiltración, que son increíbles y tienen un sabor y una textura buenísimas. Y luego, una vez que tienes todo esto, se debe cortar adecuadamente la carne, ni muy fina ni muy gruesa, para que haya un equilibrio entre el tostado de las brasas, el caramelizado de la carne y el interior de la carne. Para ello se debe atemperar adecuadamente la chuleta, para que pueda estar poco hecha pero caliente. En nuestro caso calentamos la carne previamente, antes de empezar a asar, a unos 38 grados aproximadamente. Y una vez que tenemos esa temperatura, va a la parrilla con un fuego intenso y se carameliza el exterior.

Y festivales como este de brasas en la Narcea, ¿cree que pueden servir para difundir la cultura de la carne y la parrillada?

Yo creo que sí. Son eventos que contribuyen a que la gente sepa que es mejor consumir una carne reposada que de una res recién sacrificada, se aprende a no estropear la carne en el cocinado. Pero no solo eso, este tipo de eventos contribuyen al dinamismo de las regiones porque generan mucho turismo, por eso creo que será muy bueno para Cangas y para el resto de Asturias.

Ha demostrado en su pueblo de Jiménez de Jamuz que la gastronomía puede ser una herramienta para generar oportunidades y fijar población.

Efectivamente, la gastronomía es uno de los grandes valores que tenemos. La gente es capaz de moverse y de viajar a la otra parte del mundo para disfrutar de una gastronomía de excelencia. En nuestro caso lo conseguimos. El pueblo tiene sobre 800 habitantes y trabajamos casi 90 personas en nuestro proyecto. Eso contribuye a fijar población y genera muchos recursos. Lo que hay que hacer es apostar por la calidad y la excelencia, porque el mundo cada día es más exigente. Además, al trabajar con excelencia se atrae a un público de calidad.

Una excelencia que es posible ofrecer desde el medio rural.

Se puede ofrecer con mucha más facilidad que en una ciudad, porque tienes los recursos más cerca, tienes mucho más espacio para poder desarrollar proyectos auténticos. En el medio rural tienes la tierra, tienes ríos, el aire, hay mucha más oportunidad, lo único que nos falta es el público, pero cuando haces algo de verdad, de excelencia, la gente va a donde estés. Lo importante es tener ilusión y espíritu de sacrificio para trabajar duro, con constancia y con tesón para conseguirlo.

Y cuando llegan los reconocimientos internacionales, como es su caso. ¿Qué retos le siguen motivando?

Bueno, cuando sientes la pasión, es algo que es más fuerte que tú, por lo cual no es algo que puedas decidir. La pasión te arrastra y te obliga a seguir mejorando, a seguir creciendo, a seguir profundizando y la verdad que es maravilloso poder sentir y mantener la ilusión constantemente. Pues yo lo considero una gran suerte y una gran fortuna, porque me mantiene vivo y no deja que me apague.