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JUAN JOSÉ MANGAS | Responsable del laboratorio de sidra del Serida

"Aunar manzana dulce, ácida y amarga es clave para la sidra"

"Los productores deben ir de la mano para aprovechar la economía global"

Juan José Mangas.

Juan José Mangas. M. M.

La actual sociedad de la información ha propiciado lo que los anglosajones llaman el "do it yourself", es decir el "hágalo usted mismo". Esta tendencia, muy popularizada para el mobiliario o la ropa, también ha extendido sus tentáculos a los productos agroalimentarios. En Asturias, como no podía ser de otra manera, ha llegado a la sidra. Si bien la creación casera del zumo de manzana fermentado es una tradición muy arraigada en la región, cada vez son más los que se suman a esta práctica. Juan José Mangas (San Cucufate, Llanera, 1955) es el responsable del laboratorio de sidra del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida). Mañana ofrecerá una charla sobre elaboración de sidra casera en la Casa de Cultura de Lugo (19.00 horas) en la que desvelará algunos "trucos" y "prácticas aconsejables" para triunfar en la aventura que, para muchos, supone asumir de modo amateur la labor del llagarero.

-¿Existe la fórmula para hacer la sidra perfecta?

-Cuando se va a hacer sidra hay que tener una cosa muy clara: se elabora a partir de una mezcla de seres vivos que están en el mosto y que, posteriormente, se convierten en sidra. Y controlar que estos seres vivos funcionen y hagan su trabajo bien es muy difícil.

-¿Eso es un no?

-No, con esto quiero decir que es complicado, pero sí existen unas pautas generales que favorecen un buen resultado final. Se debe controlar muy bien la mezcla de la manzana, que es uno de los elementos claves. Hay que aunar manzana dulce, amarga y ácida, manteniendo una proporción adecuada. A eso hay que sumarle la velocidad del prensado, que varía en función de la temperatura a la que se realice el proceso, una buena higiene, y controlar que el proceso de fermentación no se interrumpa.

-Suena imposible para un proceso casero.

-En absoluto. Lo que tienen que tener claro los productores es que deben ir anotando todos los pasos que siguen en el proceso. Es la única manera de detectar errores y cosas a mejorar otros años. La manzana es una fruta cuyo proceso maduración depende de factores meteorológicos; por tanto, no siempre se va a recoger en el mismo estado aunque se trate de las mismas fechas. Por eso, si tenemos apuntado en qué estado se encontraba el fruto recogido el año anterior, podemos comparar y seleccionar los tempos y los procesos adecuados, entre otras cosas.

-¿Requiere de una gran inversión?

-No necesariamente. Estaríamos hablando de comprar una malladora; una prensa, que, si hablamos de cantidades pequeñas de manzana, es un proceso que podríamos realizar a mano, y los toneles. Luego hay que contar con un espacio fresco, que mantenga una temperatura constante, para albergarlo todo. No tiene unos costes elevados.

-¿Se está popularizando el proceso de fabricación casera de la sidra como pasa con la cerveza y la ginebra?

-Sí, se nota. Pero, a diferencia de la cerveza, el de la sidra es un proceso bastante más complicado. La de la cerveza es, más bien, una receta de cocina con la que es más sencillo obtener éxito.

-Donde parece que también se ha popularizado la elaboración de sidra, pero con ánimo de exportarla, es en el País Vasco. ¿Es para preocuparse?

-No. Asturias tiene una mayor tradición y calidad, pero sí es cierto que los productores deberían ir de la mano para poder realizar un gran proyecto que aproveche la economía global de hoy en día.

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