Valentín Forcelledo, albañil del pueblo sierense de Varé, tuvo una idea en 1990 que condicionaría desde entonces la vida de su familia. Después de estudiar detenidamente su viabilidad, decidió comprar un rebaño de cabras para producir queso en su pueblo. Embarcó en la aventura a su mujer, Anita González, y así comenzo la dedicación de la familia al queso de Varé, que hoy se cuenta entre los más reconocidos de Asturias. Aunque hoy hay una población caprina mucho más abundante en Asturias, por entonces su propuesta no era, ni mucho menos, convencional.
"Nos decían que estábamos locos por comprar cabras para criar, que aquí lo que había que comprar eran vacas", asegura Anita González en la quesería que hoy lleva con su hijo, Gustavo Forcelledo. La familia supo que la cabra de la raza murciano granadina daba una leche de gran calidad, y se decidió a viajar a Murcia para comprar las primeras reses. "Empezamos con veinticinco cabras, dimos unos cuantos cursos y visitamos queserías de Murcia, porque cuando llegamos aquí casi nadie sabía nada de cabras; todo el mundo tenía vacas, ahora ya están más extendidas, pero entonces no", explica Anita. Hasta recuerdan el momento en el que el transportista les trajo el ganado. "Había caído una nevada muy grande, y el camionero pensaba que no iba a poder dar la vuelta; estaba muerto de miedo", dice.
La familia tuvo que ganarse a pulso el prestigio, porque el queso de cabra de una zona como Varé desconcertaba a bastante gente. "La gente desconfiaba, no se creía que pudiéramos tener cabras por aquí", asegura.
Pero salieron adelante gracias al trabajo bien hecho. Como explica Gustavo, desde un primer momento la familia tuvo claro que tenía que primar la calidad por encima de la cantidad. "Es un rendimiento más bajo, pero puedes mantener los precios", sostiene.
En su caso, la calidad del queso pasa por mimar cuidadosamente todo el proceso. La elección de la cabra murciana no ha sido caprichosa. Son animales que producen una leche en cantidades limitadas, rinden menos en volumen que otras razas caprinas, pero en contrapartida la calidad de la leche es muy alta, y tiene el porcentaje de grasa ideal para producir los quesos que la familia deseaba producir.
Pero no sirve de nada tener buenos animales si no se los alimenta adecuadamente. "Nosotros cuidamos muchísimo la alimentación, porque lo que le des de comer influye en el sabor de la leche, o hace que hinchen los quesos", dice Gustavo. Las cabras comen cereal en grano y forraje. "Nunca nos verán darles piensos compuestos, eso aquí no entra", añade Anita.
Con esa alimentación, la leche tiene una gran calidad, y no es necesario añadirle nada más. "Si la leche no es buena, para que los quesos te aguanten tienes que echarles conservantes; nosotros no los necesitamos. A veces viene gente a vendernos productos pero siempre les damos la vuelta, porque solo utilizamos cuajo y leche, nada más".
Y como el mercado evoluciona y surgen nuevos retos, la quesería no ha querido quedarse atrás. Desde hace años elabora también queso de vaca de producción ecológica, que cada vez tiene mejor salida en el mercado. "Hasta hace unos años se vendía mal, pero ahora cada vez hay más gente concienciada, cada vez se consume más", asegura Gustavo.
Y también venden yogures ecológicos, cuyo principal valor es su pureza. Estos yogures se han abierto puertas a mercados inesperados, como el de Marbella, donde una tienda de "delikatessen" les compra buena parte de la producción. "Un día vinieron a Asturias en busca de productos de calidad, nos visitaron y les gustó". Y así es como hasta la "jet" participa de la locura de Varé.
