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Rubén Pérez: "Al limpiarlo, el bonito tiene un 40% de pérdida"

"Muchas veces nos venden por ventresca más carne de la que en realidad es, aumentando así el precio", advierte el experto

El veterano redero José Viña enseña a coser redes a la aprendiz Ángeles Sánchez.

El veterano redero José Viña enseña a coser redes a la aprendiz Ángeles Sánchez. A. F. V.

De la mar, el mero; de la tierra, el cordero, y, en Candás, el bonito; eso sí, del Norte. El experto pescadero Rubén Pérez ofreció ayer una "masterclass" (clase magistral) de ronqueo -arte de despiece del túnido- en la fábrica de Ortiz, dentro del I Festival de la mar "Enrédate" en Candás. El maestro destacó la calidad de este producto, del que, asegura, se pierde "en torno a un 40 por ciento del total de una pieza cuando se limpia y corta".

Además, el candasín hizo especial hincapié en dar a conocer la ventresca para evitar engaños a la hora de comprar este preciado producto: "Muchas veces nos venden por ventresca más carne de la que en realidad es, con su consecuente aumento de precio por el peso".

"Hay que tener claro qué es la ventresca para que no nos engañen en la pescadería. El problema es que muchos profesionales, por querer aprovechar al máximo el producto, cortan más carne de la que deberían, y eso se paga", explica el pescadero sobre la que reconoce es su pieza favorita del cotizado túnido.

Sobre los secretos del arte del ronqueo, Pérez es franco y reconoce que "no hay ninguno"; eso sí, afirma que el punto más importante es el del descabezado. "Si no se hace bien y se mueve la espina dorsal del pez, lo más probable es que todas las rodajas se nos rompan", descubre el pescadero, quien insiste en que, en lo suyo, "es más importante la mañana que la fuerza".

En cuanto al futuro de la profesión, Pérez considera que corre peligro: si bien afirma que "hay grandes profesionales en Asturias", su baja demanda puede hacerles desaparecer. "Las grandes superficies de productos alimenticios prefieren un trabajo versátil que un buen pescadero que sepa tratar bien el producto", dice.

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