La sidra que se beba este año tendrá menos fuerza y menos alcohol que la precedente, según confirman los lagareros de Tiñana, en Siero, que están estos días en pleno trajín, aprovechando el menguante lunar de febrero para realizar los trasiegos. Muchos lo consideran el momento más importante en la elaboración de la sidra, porque de las mezclas dependerá el resultado de la bebida final.
Manuel Riestra, de Sidra Muñiz, apunta que en su bodega empezaron el lunes y finalizaron ayer. Ya aprovechó el menguante -momento en el que la sidra está más quieta- de enero para empezar a trasegar los depósitos con los mostos más tempranos. En marzo será el turno de los que han tardado más en fermentar. El frío de estos días no es un inconveniente para realizar estas labores. Sí lo sería, por ejemplo, el viento del sur.
Con los trasiegos "intentamos, cada llagar a su manera, equilibrar" la sidra mediante la mezcla de los mostos de distintos toneles. Además, se aprovecha para limpiar las borras o madres, resultado de la fermentación. Riestra reconoce que se trata de un "momento clave" porque es muy importante "acertar con las mezclas" para lograr una bebida homogénea y con el sello del llagar. "No sólo realizas pruebas con catas, también las analíticas dan mucha información para lograr una misma línea", argumenta el llagarero sierense. Para poner en marcha este proceso "se recomienda que hayan finalizado las dos fermentaciones", la alcohólica y la maloláctica, o estén muy avanzadas.
A la hora de buscar esta homogeneidad uniendo varios caldos, por ejemplo, se tiene en cuenta si un tonel tiende a amargo, por las variedades de manzana que se mayaron, o si es un sidra más ácida o dulce. "La idea es compaginarlas y buscar equilibrio", matiza Riestra, que "intenta que no haya muchas diferencias entre unos toneles y otros". Insiste: "buscamos una línea homogénea y cada llagar tiene sus propias características, porque las propias levaduras dan personalidad". Tampoco hay que olvidar que "la sidra es un producto vivo".
La bebida que ahora se está trasegando es el néctar de la gran cosecha de manzana de este año, que tantos quebraderos de cabeza dio a llagareros y cosecheros por la enorme producción que hubo. El resultado son unas "sidras sanas, en cuanto aromas, y no hubo problemas de fermentación", indica Riestra, aunque hay caldos que han de esperar a marzo para su trasiego porque van más lentos.
El llagarero sierense estima que "van a ser sidras más suaves, en general con menos alcohol y menos potencia que otros años". La razón hay que buscarla en que si el árbol está muy cargado de fruta, se reparten más los nutrientes y el resultado son unas manzanas también "menos potentes y con menos azúcar". Subraya que "la idea es que haya una regulación de las cosechas, y no estos cosechones que hacen perder potencia a la sidra y tampoco años sin manzana".
José Palacio, de Sidra Viuda de Palacio, de Tiñana, mantiene la misma opinión que su vecino. La bebida que está madurando en los toneles tendrá "menos alcohol y menos fuerza". Agrega que "es la consecuencia del exceso de cosecha: una sidra más ligera y con menos grados".
En su bodega, donde ya iniciaron los primeros trasiegos en los menguantes de diciembre y enero, estuvieron el lunes y el martes en plena faena aprovechando el de febrero. Explica que esta labor se desarrolla en esta fase lunar porque la sidra "está más parada y se mantiene la tradición", que se sigue llevando muy a rajatabla en el sector. "La mayoría respetamos la tradición y los ciclos de la luna", reconoce.
"Vamos viendo cómo van terminando la fermentación, que ahora va más lenta, y moviendo varios depósitos", indica José Palacio. Agrega que "al final, los palos dependen del trasiego", en el que reconoce que también tiene mucho que ver el "gusto, percepciones, paladar..." del llagarero, que da así el sello a la sidra.
