Los bares y restaurantes de Noreña ya huelen a callos. "Antes era todo el pueblo, porque cada familia hacía los suyos en casa", explica Pedro José Antón, del restaurante El Sastre. Antón hace referencia al pasado de la Fiesta de los Callos, cuya 51ª edición arranca hoy y se alargará hasta el domingo. Los hosteleros esperan lleno absoluto y, por supuesto, "que todo vaya bien".
Estos días la mayoría de locales de hostelería de Noreña ofrecerán este plato y dos de los más emblemáticos explican sus secretos. "Llevo cuarenta años preparándolos y lo fundamental es la limpieza, que no huelan. A partir de ahí cada uno saca sus conclusiones y personalidad, que aplica a la cazuela", apostilla Francisco Berlanga, cocinero de El Casero de La Villa Condal, que añade: "A mí personalmente me gustan a la manera tradicional. Espesos y muy picantes". Carmen López y Yeni Fernández, cocineras en El Sastre, entran más al detalle. "Los limpiamos y luego están a remojo en agua, limón y vinagre durante un día". Los picamos pequeños y van a cocer. Es entonces cuando se cuecen las patas de vaca, la uña y el cabecero de cerdo. El caldo que sale de ahí será el de los callos", explican.
El siguente paso, es el guiso, "primero con los callos y el caldo, y luego ya se añade el resto", relatan. El punto diferencial que añaden López y Fernández "es un poco de orégano y pimienta para adobar el cabecero del cerdo. Eso en casi ningún sitio se hace", apuntan.
Con un planteamiento tan claro, es normal que estos hosteleros esperen tranquilos y con muchas ganas que comience hoy la fiesta. "Para nosotros es importante. En este puente, si no fuera por este evento, vendría mucha menos gente a Noreña", asegura Berlanga. Antón también destaca la importancia de las jornadas gastronómicas "porque sirven para incentivar y dar a conocer el producto. Aunque aquí es temporada alta desde octubre hasta mayo", comenta el hostelero, que considera que: "Los callos son junto al picadillo y el sabadiego los buques insignia de Noreña".
Por lo tanto, también se trata de unos días de máxima exigencia. "Pasas un examen", subraya Berlanga, que recuerda muy bien la primera vez que afrontó este festejo al llegar a Noreña. "Fueron unos días de enorme presión. Lo recuerdo como algo duro. Acabábamos de llegar a la localidad y la gente te examina. Mira con mucho detalle que todo esté bien, ponen la lupa", asevera.
Con esta perspectiva y la previsión de una afluencia masiva, el cocinero espera que "haya lleno absoluto y sean unos días en los que todo el mundo disfrute y quede a gusto".
