Los llagares de la Comarca de la Sidra ya han arrancado las bombas para empezar con los primeros trasiegos del año, aprovechando el menguante que entró el domingo. Una de estas bodegas es la naveta Viuda de Angelón. El enólogo y copropietario Francisco Ordóñez explica que aprovechan esta fase lunar, más "por tradición, porque, al haber mal tiempo, no hay altas presiones", que es lo que se busca en el menguante, para evitar que las partículas más pesadas en suspensión tiendan a ir al fondo y sea más difícil quitarlas.
Precisamente, uno de los objetivos que presigue el trasiego es limpiar la sidra de las borras o residuos que se formaron durante la fermentación alcohólica, así como otras partículas. Se eliminan para que en la fermentación "maloláctica la sidra esté lo más limpia posible y no lleve exceso de materia nitrogenada de las levaduras", explica Ordóñez. Si no se trasiega (sidra sobre la madre), requiere corcharla antes, en primavera, para evitar que avinagre. Si se quitaron las borras, aguanta sin corchar hasta el verano.
Otra finalidad de este proceso es "oxigenar la sidra porque, al estar tanto tiempo en un tonel o cuba, es bueno para que haga una mejor fermentación maloláctica. Se eliminan aromas que no interesan", indica Ordóñez.
El trasiego es, después de mayar, "la principal tarea de un lagarero", y la más importante, pues esta labor consiste en "mezclar y homogeneizar la sidra" de distintos toneles, dándole el toque característico de cada bodega.
La bebida de este año, que sigue madurando en los llagares, haciendo su segunda fermentación, apunta a una "buena sidra", ya que está "muy bien aromáticamente, afrutada y con un grado alcohólico más bajo que el año pasado", destaca el enólogo. Parece que será una bebida mejor que la de la cosechona.
