El Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida), en Villaviciosa, ha realizado un estudio para utilizar levaduras de sidra en la fermentación de cerveza. "Estamos buscando nuevos productos, con características sensoriales diferentes de los que ya hay", explica una de las investigadoras de este proyecto, Rosa Pando. Con este método han conseguido "unos perfiles sensoriales diferentes" en la cerveza, como aromas frutales y florales. Es decir, ven que la fermentación de mostos de malta con cepas de levaduras sidreras puede ser interesante en la búsqueda de cervezas más atractivas por sus diferentes cualidades organolépticas frente a las levaduras que ya hay.
Roberto Rodríguez, Rosa Pando y Belén Suárez, del área de Tecnología de los Alimentos del Serida, son los investigadores que han desarrollado este estudio. A diferencia de otras bebidas alcohólicas, en las que la fermentación se produce espontáneamente por la microbiota natural, en el caso de la cerveza se recurre al uso de un cultivo iniciador o "starter" de levaduras seleccionadas que garanticen la regularidad de las elaboraciones.
La principal labor de las levaduras es consumir los azúcares del mosto originando, además de etanol y anhídrido carbónico, numerosos compuestos que son los responsables de aportar olores y sabores a esa bebida. Cuando estos se une a las características que le dan la malta y el lúpulo, se obtiene el perfil sensorial y la sensación en boca propia de cada cerveza. Por esta razón, existen en el mercado amplios catálogos de levaduras cerveceras, que permiten elegir la cepa en función del tipo de cerveza que se desee elaborar y ahora aún más, gracias a la sidra.
El Serida dispone de una colección de cultivos autóctonos de origen sidrero formada por cepas de levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. En el caso particular de las levaduras, han seleccionado cepas de diferentes géneros y especies, con excelente aptitud para realizar la fermentación alcohólica, que permiten conseguir productos con perfiles aromáticos diferenciados. En esto ha consistido la investigación.
En las catas realizadas para valorar esta cerveza fermentada con levadura de sidra se valoraron sus cualidades en las fase visual, olfativa y en boca, además de su complejidad y equilibrio. Los resultados fueron diferentes en función de los dos tipos de cepas utilizadas. Mientras en la bebida resultante con una de ellas (H.v.43) destacan los aromas frutales y florales, en elaboradas con el otro tipo de cepa sidrera (Saccharomyces) predomina el aroma a lúpulo y malta. Los investigadores no detectaron diferencias en la sensación de amargor entre las cervezas, aunque la primera resulta mas compleja en boca y con mayor cuerpo. En ambos casos de levaduras de sidra, la fermentación de la cerveza fue más lenta que en el caso de las de tipo comercial, pues éstas sólo necesitaron dos semanas para consumir el 90% de los azúcares.
El Serida ha logrado conjugar dos bebidas en auge: la cerveza y la sidra.
