Un pincho tiene unas seis normas básicas, dos advertencias y un producto en auge: el pescado. "Cocinado a más de ochenta grados o congelado durante 72 horas para evitar el anisakis puede ser muy original, es difícil encontrar pescado en un pincho". Rubén Díaz es profesor de cocina en la Escuela de Hostelería del Instituto de Enseñanza Secundaria (IES) de Pravia, cuyo profesorado forma parte del jurado del concurso de pinchos comarcal que hoy empieza (Pravia, Muros de Nalón y Soto del Barco).
La base de un pincho en condiciones, por norma general, es de pan o un comestible tipo hojaldre o crujiente. La segunda regla es que se debe poder comer en uno o dos bocados como mucho. "A partir de ahí, el juego que el cocinero le quiera dar", comenta Díaz.
Otro punto infalible a seguir es trabajar productos de temporada, acordes con el tiempo y momento. "No puedes poner caza o setas en febrero, por ejemplo", detalla. Él propone pescados de roca para esta época del año y, antes de la veda, con oricios. También es importante la sostenibilidad del producto: "No hace falta poner lechazo de Castilla, cualquier producto del ámbito Norte está bien".Por eso, uno de los productos que trabajaría a la hora de hacer un pincho son los quesos aprovechando que Asturias es la mayor mancha quesera de Europa.
No menos importante es el tiempo. El pincho ha de montarse en el momento, en pleno servicio. De ahí la importancia de tener todos los ingredientes preparados, lo que en el mundo de la cocina se conoce como "mise en place": "Es muy importante gestionar el tiempo y hay que tenerlo todo listo, preparados los ingredientes para montar el pincho, y ésto se puede trasladar a casa, se ahorra tiempo".
Por último, recomienda no tapar los sabores del producto principal con salsas industriales o avinagradas, fuertes o panes muy especiados. "Si tienes una pieza de gochu asturcelta o una merluza del pincho, por qué taparlo, potenciarlo en todo caso con un adobo o un crujiente", plantea el cocinero.
Y sin las normas básicas del pincho son seis, dos son las advertencias. Con las frituras, mucho cuidado, es muy importante respetar la calidad del aceite y la temperatura; y los ovoproductos -huevos batidos pasteurizados para evitar la salmonelosis que pueden provocar los huevos frescos- hay que dejar de tenerlos como un sustitutivo. Y algo muy importante, un pincho no es una tapa. "Normalmente lo determina que va servida en un plato y se come con cubiertos, puede ser de mayor o menor tamaño, y el pincho se come con la mano". Esos son los consejos de uno de los docentes de cocina de la Escuela de Hostelería de Pravia. Jurado no será.
