Es época de trasegar la sidra. así lo marca la luna menguante desde tiempos inmemoriales, pero actualmente los astros poco -o nada- influyen en este proceso tradicional pero cada vez más mecanizado. El cambio de la bebida fermentada de un barril a otro - para así quitar la borra sobrante y mezclar las diferentes sidras para lograr el sabor que se desea- no cuenta este año con una meteorología propicia, frío y humedad: todo lo contrario, los calores propios de la primavera no han venido bien.
Pero gracias a las a las nuevas tecnologías -los lagares apuestan hoy en día por instalaciones climatizadas donde la temperatura es muy inferior a la del ambiente exterior para que el proceso de elaboración de la sidra no sufra alteraciones- es posible sortear tal contratiempo.
"Un día de nube, revuelto, no es bueno para hacer un trasiego porque la sidra se mueve bastante; pero lo más importante es que la sidra esté en condiciones, fermentada. Si tiene restos de azúcar o no terminó la fermentación maleoláctica es problemático", explica Julián Castañón, de Quintueles (Villaviciosa).
La importancia de trasegar radica en que, si no se hiciera, la bebida no se conservaría tanto tiempo, de ahí que sea de suma importancia para los lagares. En el lagar de Castañón trasegaron ayer mismo varios de los depósitos donde fermenta su sidra. El proceso es sencillo pero laborioso. Primero vacían el tonel, y una vez que está a su nivel más bajo, sacan de él la borra, un líquido denso que contiene la madre de la sidra y otros elementos. Esta borra la llevan a unos grandes contenedores para luego entregarla a una empresa que se encarga de extraer de ella líquido de sidra para elaborar vinagres.
En el lagar de Quintueles los toneles llevan sidra dependiendo de las diferentes variedades de manzana que pisaron. Los trasiegos sirven también para mezclar los diferentes sabores. Pero previamente se dio un proceso que se remonta a los meses otoñales, en los que empezaron a meter la sidra pisada en los toneles. Luego toca la fermentación. "Primero hace la fermentación alcohólica, que transforma el azúcar en alcohol; y después empieza la fermentación maleoláctica, que transforma el ácido málico en láctico. Cuando termina esa fermentación es cuando se prueba la sidra y se hacen los trasiegos", describe Castañón.
La tecnología ha influido positivamente en todo este proceso. Antaño, los lagareros aprovechaban esta época del año por ser la más fría y húmeda, requisitos a tener en cuenta para que los trasiegos salgan como debieran. Así las cosas, aunque las buenas temperaturas de los últimos días en el Principado no ayudan al trasiego, las mejoras en los lagares han permitido sortear este obstáculo.
Castañón contó ayer con la ayuda de la joven Andrea de la Fuente, quien se metió dentro de cada tonel como se hizo toda la vida, a través de un pequeño hueco, para quitar la borra. "Cuando abrimos el tonel tenemos que esperar unos minutos a que oxigene, porque puedes marearte por los gases, pero el olor a sidra ya lo tengo interiorizado", comentó de la Fuente. Tras los trasiegos, aún queda espera para poder beber la sidra del año. Todavía queda continuar el proceso de fermentación hasta marzo o abril, época donde se empieza a embotellar el líquido para su consumo.
