En busca del arroz con leche perfecto

A pesar de no haber logrado nunca el primer puesto en el afamado concurso, en toda la comarca es sabido el buen hacer de María Teresa Naredo en los fogones, especialmente cuando se trata de cocinar arroz con leche. A sus 88 años, lleva 42 ediciones presentándose al certamen cabraniego, y aunque siempre se quedó a las puertas de la victoria, ganas de triunfar no le faltan a esta vecina de Santolaya que aprendió la técnica del arroz con leche de su madre.

“Cuando en casa se hacía arroz con leche era sinónimo de fiesta, era el rey de la mesa en todas las celebraciones”, cuenta. Todo un ritual que hizo que, a fuerza de observar a su madre removiendo aquella cazuela, la receta se le grabara en la memoria y, casi, el corazón. Aunque, claro, han pasado muchos años y algunas cosas han cambiado. Recuerda que cuando ella aprendió, se cocinaba “al fuego, con un trébede y la cazuela encima, y el requemado se hacía metiendo un hierro entre las ascuas. Ahora ya hay aparatos”.

María Teresa se declara gran amante de lo analógico, de lo de toda la vida. “¿La cocina?, de carbón; ¿la cazuela?, de porcelana; ¿la leche?, si puede ser fresca mucho mejor...”. Son algunas de las pistas que da para obtener un arroz con leche de calidad óptima y con el sabor de la tradición. El resto de la fórmula es más conocida: “Doscientos gramos de arroz por litro de leche, aproximadamente; de azúcar, el doble de la medida del arroz, aunque va en gustos”; y sin olvidar la importancia de un buen requemado, “que hace que el azúcar se esparza y penetre el sabor en el arroz”. De sal, la medida internacional: “un pellizquín”, para que ligue, y después un poco de mantequilla, cáscara de limón y “unes pingarates de anís; y yo le echo también un poco de coñac, para que haga contraste”, dice.

La canela es otro de los grandes protagonistas del postre, y María Teresa presume de tener una excepcional. “Es canela extraída del árbol, de Santo Domingo; un poco es suficiente porque tiene muchísima potencia, al ser natural”. Cuidándose de que su mujer no olvide ningún detalle de esta receta milenaria está Melchor García “Cholo”, que apunta que “la cocina hay que prenderla con leña de roble, pero con suavidad, porque prende como nada”. Sobre el arte de controlar el fuego, María Teresa explica que hay que dejarlo hervir “despacín, despacín, unas dos horas como mucho, para que el grano no se deshaga, que no quede como una papilla. El arroz te pide un calor suave. Y el jugo tiene que quedar gordino, que resbale”.

En cuanto a las herramientas que usa, afirma que tanto la cazuela como la cuchara de madera para remover sólo los utiliza para el arroz con leche, “para que no cojan otros sabores”. Otro de los pasos más importantes, y que es un ejercicio de paciencia, es el removido. “Hay que tener mucho cuidado de que no se pegue, porque entonces se estropea todo. Y para eso hay que estar sin quitarle el ojo de encima, revolviendo y revolviendo con mucho tacto”.

Cholo cuenta que él y sus hijos son los que cada año animan a María Teresa a presentarse al concurso, que hoy contará con una treintena de participantes. Aunque los jueces no se pongan de acuerdo, al menos, para Cholo –tras 60 años casados–, el de María Teresa sigue siendo, sin duda, “el mejor arroz con leche del mundo”.