En estos tiempos de innovaciones y elaboraciones culinarias de laboratorio, mientras surge alguna voz defendiendo la comida tradicional como base ante cualquier invento modernista, cuando hablamos de la cocina clásica, española, histórica, tradicional y enriquecida con la aportación de los diversos modos regionales de guisar y aderezar como apuntaba Dionisio Pérez, nuestra mente nos lleva directamente al cocido de garbanzos. Es el guiso genuinamente español, que cuenta con más variedades que comunidades autónomas conforman nuestro mapa, extensivo al peninsular añadiendo los elaborados en Portugal. Cuentan todos ellos, con aportaciones de los productos naturales de sus respectivas comarcas, con el denominador común del garbanzo, bien sea de Pedrosillo, el farináceo sevillano que tanto le gustaba a Ángel Muro según citaba en El Practicón, los cada vez más escasos y desperdigados por no decir desaparecidos de los valles lebaniegos, o el segoviano de Arévalo que me apunta mi amigo mesonero José María Ruiz Benito. O el popular de Fuentesaúco, que ya lo dice el refrán: “El garbanzo y el ladrón de Fuentesaúco son”, que cualquier oportunidad se aprovecha para insultar al paisanaje, pero hay que olvidarse de los refranes que desacreditan.
El cocido, siempre el cocido, comida de “plutócratas” y de albañiles desde tiempos inmemoriales, según afirma Lorenzo Díaz, ilustre manchego en el foro madrileño, que asegura se apoderaron de la fórmula, de la definición, que le pusieron apellido localizador, y así ¡viva Don Benito el garbancero! ¡viva Carlos I, La Bola, La Chata y hasta la abuela Santa Ana! Aunque a quien sí habría que homenajear era al gremio de alfareros que fueron los artífices de la vasija de barro, que de lo contrario, aún andaríamos con la carne cruda y con los asados directamente al fuego como en Altamira, pero aún llegaron a tiempo con el invento.
Como también llegaron los que lo cristianizaron oportunamente, que el cerdo forma parte de nuestra historia y de nuestra devoción desde los siglos de los siglos, con San Antón en los altares y si no que se lean los escritos de Álvaro Cunqueiro, que siempre hablaba de los cocidos del cura, que deberían ser los más frecuentes en el tiempo y más abundantes en cuanto a cantidad y acompañamiento; compangu decimos los asturianos, todos con el cocido, incluso algunos Casanovas de nuevo cuño lo valoran como potente afrodisiaco y los gitanos de mi pueblo, que son gente culta y perseverantes en las tradiciones, le añaden hinojo para facilitar la digestión, quedándoles ya lejos la receta que recopiló en Brihuega en su viaje por La Alcarria don Camilo José Cela, donde había oído que los gitanos elaboraban un caldo de cocido exquisito porque utilizaban la carne de gallina vieja que además tenía que haber sido robada –eran las cosas de don Camilo–.
En cambio, Aurelio Antidio, Sifonero Mayor de la Península Ibérica y mucho más práctico él, ponía los garbanzos a remojo con un vaso de su imperturbable agua de seltz para suavizarlos y que no soltasen la piel al cocerlos, como también lo evitaba la condesa de Pardo Bazán, envolviéndolos en una redecilla.
Pues esta semana (hasta el 7 de noviembre incluido) la dedicamos en la Noreña gastronómica al cocido con moscancia que es una variedad culinaria muy desconocida pero “del que prueba repite” y que cada vez se elabora en más carnicerías. Está hecha –como ya repetimos en varias ocasiones– con cebolla, sangre, sebo de vacuno y pimentón, y se consume principalmente con el cocido dando un sabor sublime a la sopa, y asimismo, en cebollas rellenas, y como revuelto.
Aprovecharemos para hermanar el cocido con moscancia con el elaborado en el oriente asturiano que lleva el popular pantruque tipificando esta especialidad. Lo elabora todos los sábados del año el chef José Robledo en su restaurante celoriano.
