“Xunta do lar que vos quente,
Cá borrallina encendida,
E comerás un caldiño
Con patacas y nabizas”
Rosalía de Castro
Son potaxes y caldos que el sin par personaje de Grandas de Salime ha reflejado en un libro de fácil lectura, escrito con naturalidad y plagado de curiosidades desde su atalaya rural, escrito a su vez con originalidad y neutralidad de gastrónomo, con muchas anécdotas vividas en torno al llar o a la lareiras del occidente astur. Y que seguramente, ha escrito como única forma de que nadie –injustamente– le expropie una vez más sus ideas, dejando patente en el trabajo sus amplios conocimientos etnográficos de esta zona astur-galaica.
José Naveiras Escalnar, o mejor dicho Pepe El Ferreiro, como todo el mundo lo conocía y lo reconocía, describió con buena memoria y desde su dilatada experiencia por los pueblos de la comarca tan bien pateada las elaboraciones ancestrales que sirvieron de supervivencia a sus antepasados, sirviéndose de los alimentos que surgían en la propia huerta, principalmente de hortalizas y verduras, así como otros frutos como las castañas, etc.
Así nos describió el caldo de nabizas que son las hojas tiernas de los nabos, otras hojas llamadas rábicos son las que pertenecen a los nabos pequeños; caldos de repollo, de berzas, de fréjoles, de arbellos, de nabos, de calabazón, de castañas o el caldo de porretos como llaman a las ramas que salen de las cebollas.
Y echando una mirada hacia el pasado que le tocó vivir recomienda “a las fondas oferten estos modestos potajes de antaño y dejen un poco de lado esos platos con ínfulas de alta cocina que a muy pocos satisfacen si exceptuamos el bolsillo del ventero”.
Por su sabor y textura, diferencia muy bien Pepe El Ferreiro el pote gallego del pote asturiano, que, aunque similares, son diferentes en cuanto a cocción y terminación, mucho más caldoso el primero y contundente el segundo, aunque todo dependerá del compangu que se les añada a uno y a otro, que el potaxe sabrá a lo que de cerdo lleve.
Sabe reconocer que la culinaria recoge características del paisaje que la ofrece y que, incluso, en ocasiones, la relacionamos con cada lugar, como dejó escrito Plá, quien aseguraba “que la gastronomía debía de ser el paisaje que nos rodea puesto en el plato”.
Pero lo que no reconoce José Naveiras son las fronteras geográficas o políticas, como queda patente en este nuevo trabajo, ideado por otro amigo suyo, Emilio Alarcos Vallaure, y como Pepe estaba rodeado de simpatizantes y de buena xente y también encontró el apoyo necesario para su publicación en un personaje peculiar, asimismo oriundo de Grandas de Salime y compañero de escuela y amigo de la juventud del autor.
Se trata del ínclito Ceferino Trabadelo Pérez de Barcia (Q.E.P.D.), para quien no había nada mejor que un pote asturiano elaborado con compangu procedente del cerdo criado y alimentado con restos de comida casera, así como de castañas, patacas, maíz, centeno y bellotas de roble.
El propio Pepe El Ferreiro definía a su particular mecenas como un “sibarita” de nuestro tiempo, pero que en vez de haber nacido en Sibaris, lo hizo en el concejo de Grandas de Salime, que debe de ser prácticamente lo mismo, según nos convence enérgicamente el propio Ceferino Trabadelo, que tiene los sabores de su pueblo en el más alto de los altares y marca con rotundidad de especialista los cánones a seguir en las elaboraciones que caracterizan a esta comarca astur-galaica, que por su distancia del centro de la vida comercial asturiana y por sus complejos accesos, se vio marginada respecto a poblaciones más cercanas. Pero en cambio, supo mantener las sanas costumbres alimentarias del propio agro y que Julio Camba consideraba tan específicas como la leche materna.
Aunque estos no llegaron a tiempo, Pepe, Ceferino y Emilio iban a reivindicar la ausencia de salmones y de lampreas en el cauce del río Navia, pero como son recuerdos que desaparecieron motivados por la modernidad, sí que dejaron constancia de su existencia en un libro que José Naveiras Escanlar desarrolló, más a mí no me consta que esté publicado.
