Callos habemus y Desarme

Oficialmente, y hablamos en términos gastronómicos, con la celebración de la fiesta del Desarme cada 19 de octubre queda inaugurada la temporada de callos –calla en latín- en Oviedo, aunque oficiosamente y en toda Asturias ya se pueden degustar durante todo el año. Tiempos atrás, los métodos de conservarlos eran escasos y las cocineras no se atrevían a prepararlos hasta que no llegasen los fríos y conservarlos en la "fresquera" de cada casa. Y así, en Oviedo, eligieron esa fecha conmemorando la victoria de las tropas isabelinas sobre la columna del general Sanz durante la guerra carlista. Lo que bien pudiera ser una leyenda bélica, me refiero al almuerzo de garbanzos con bacalao con espinacas y los consabidos callos para desarmar a los vencidos, porque ya me dirán ¿quien tenía guardado tan suculento y rico menú para tan peculiar destino?

El entrañable periodista allerano, Juan de Lillo en uno de sus bien documentados libros "Oviedo: Crónica de un siglo" nos acerca -gracias a un anuncio de prensa- a la realidad del famoso menú. La reseña reproduce un menú del Desarme y Callos, que encontramos mucho más lógico y factible, aunque con el tiempo vaya ligado uno con otro.

De todos modos, en Oviedo, en la muy noble, muy leal, invicta, heroica, buena, benemérita y gastronómica ciudad, han mantenido la bien mirada costumbre de celebrar la efeméride, convirtiéndola en la fiesta gastronómica más importante de Asturias. Uno recuerda a su padre, hace cincuenta o sesenta años, celebrándola entre compañeros de trabajo en La Gran Vía, en el bar de la Casa Sindical de Ubaldo o en el Cervantes de Don Conrado, extendiéndose posteriormente tan feliz idea fuera de los límites carbayones, siendo Manolito, del restaurante "La revuelta del coche", en Siero, uno de los pioneros en adoptar en los años sesenta tan feliz idea, según nos comentaba María Suárez, cocinera de la casa fallecida hace pocos años.

En la década de los años ochenta, Rafael Secades Iglesias, entonces presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de Asturias, le dio un gran impulso apoyado por el Excelentísimo Ayuntamiento de Oviedo alcanzando tan grata demanda, por lo que, en la actualidad, pocas casas de comidas habrá en la zona central del mapa astur donde no encontremos tan popular menú. Incluso en Madrid, el ínclito amigo Paco Rodríguez, del Restaurante La Fueya, reúne todos los años a un grupo de asturianos para invitarlos a tan histórico menú.

Y en cuanto a los callos sucede algo similar, aunque siempre había alguna cocinera en cualquier pueblo que se caracterizaba por tener buena mano elaborándolos, estaba considerado plato tabernario, como decía Luis Antonio de Vega, y este conocía bien los fogones madrileños. Claro que no hay regla sin excepción, y ahí están desde tiempos lejanos la familias Novo y Feito, de Tineo, regentando el afamado restaurante Lhardy, santo y seña de los callófilos españoles y de los franceses que tengan a bien conocer tan excelsa preparación.

En Oviedo, aprovechando la difusión que el escritor Dionisio Pérez Gutiérrez "Post-Thebussem" hizo de los callos que había probado en su recorrido -que algunos dudan-por Asturias y que denominó como al "estilo de Oviedo", publicándolo en su Guía del Buen Comer en España, hicieron de los callos plato regional popular. Al igual que se consideran en Noreña, en Ciaño, en Pola de Lena o en Otur, porque la preparación asturiana es de características similares en cualquier lugar del Principado, diferenciándose claramente de los del resto de España.