El largo viaje de la fabada: de alubias con tocín y morciella a plato burgués

En poco más de un siglo la fabada, o mejor, las alubias con tocín y morciella, pasaron de ser alimento de labradores a plato imprescindible en las mesas burguesas, con entidad propia y atributos que van más allá del puro guiso. Así lo explicaron ayer en el Club LA NUEVA ESPAÑA los autores de "Fabada", el libro editado por Alicia Álvarez y David Guardado (La Fabriquina), que desentraña los secretos y avatares del icono gastronómico asturiano.

"Los labradores cultivaban para comer y para pagar las rentas. La fame era compañera habitual y fabes y boroña eran dos elementos fundamentales", explicó el historiador Xuan F. Bas, que colabora en el libro. A partir del siglo XVII se aclimatan las nuevas variedades llegadas de América y en la segunda mitad del XIX llegan nuevas formas de consumo ligadas al mundo urbano. "Para entender lo que significa la palabra fabada es necesario saber que en principio fueron fabes, tocín y morciella, un plato pobre que empieza a ser identitario en el XIX con referencias de Jovellanos y Riego", señaló David Guardado, proyect manager en Prensa Ibérica. "La receta que conocemos es de los años 80", añadió. Campanal hizo la primera fabada en lata en 1925 y a lo largo del siglo el plato cobró presencia en la publicidad. "Iberia sacó una colección de postales", indicó Alicia Álvarez, periodista y compositora. La historiadora Arantza Margolles abundó en esa presencia de la fabada en la publicidad, desde Primo de Rivera, promotor de la red de Paradores, a Manuel Fraga en el Ministerio de Información y Turismo. "La lata de fabada se promocionó como un producto turístico que podían llevarse a casa los visitantes", agregó. El gastrónomo Lluis Nel Estrada precisó que la receta canónica de la fabada no lleva pimentón, ajo, cebolla ni aceite: "Esos componentes ya van en el compango", remarcó. "Hoy comemos una fabada estandarizada de Ibias a Peñamellera, y muchas veces a un precio muy barato, con legumbre de fuera", precisó David Castañón, comunicador y divulgador gastronómico.