La marquesa vasca que apenas pisó una cocina pero es un tótem de la alta cocina: esta es su historia

Constancia, conocimiento, tesón, elegancia, inspiración… María Mestayer de Echagüe, (Bilbao, 1877 - Madrid, 1949), falsa marquesa de Parabere, sumaba a todo eso una visión empresarial cultivada en la exquisita educación que recibió de niña. Aquella dama bilbaína, predestinada a hacer una buena boda, merendar con sus amistades y viajar de vez en cuando, se convirtió en la gran divulgadora gastronómica del siglo XX en España desde que aún soltera , almorzando en París, dejó ojipláticos a sus acompañantes por su precisión y tino en el análisis de los platos que tomaba.

Jamás cocinó, lo suyo era dirigir al servicio y cuidar los detalles . Los recetarios de Parabere eran regalos de boda obligados. Y aún hoy, reeditados, son joyas que merece la pena leer y repasar. Se autotituló marquesa y ascendió, de forma ficticia, ese peldaño que va de la alta burguesía a la nobleza. Ahora su vida aparece novelada en el libro "Parabere" (Siruela), escrito por Aldo García Arias, editor y gerente de las librerías Antonio Machado, y la periodista Andrea Cabrera, que el próximo 20 de junio estarán en el Club LA NUEVA ESPAÑA, en Oviedo.

"Fue una mujer de una tenacidad excepcional, segura de sí misma y de las metas que quería lograr, muy culta, valiente, visionaria, humanista y con una capacidad de adaptación totalmente fuera de lo común", aseguran a este diario los autores del libro, que también destacan la habilidad de María para aprovechar los embates de la vida y transformarlos en oportunidad. "Fue capaz de superar la socialización, por parte de la CNT, al estallar la Guerra Civil en Madrid, del restaurante de lujo que acababa de abrir, con mucho esfuerzo, en el barrio de Salamanca, y de hacerlo de forma positiva, poniendo lo mejor de sí misma para sacarlo adelante, aceptando ese nuevo rol de ‘camarada marquesa’, es una clara muestra de ello", señalan.

El libro transcurre entre 1877 y 1949, un periodo de grandes cambios en la historia de España, en la que María Mestayer va haciendo su vida. "Hoy la marquesa de Parabere está muy bien considerada en los círculos gastronómicos. Se valora la excepcional labor que desarrolló en la recopilación y divulgación de infinidad de recetas que, antes de su trabajo, era muy difícil que las amas de casa y las mujeres del servicio pudieran ejecutar. Fuera de estos círculos hay un gran desconocimiento de su figura, a pesar de que sus libros permanecen en muchas cocinas particulares. Es una de las cosas que mayor ilusión nos hace, dar a conocer a esta gran gastrónoma y, sobre todo, gran mujer", relatan Aldo García y Andrea Cabrera.

Toques cosmopolitas

María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet, hija del empresario y diplomático francés Eugenio Mestayer Demelier y la bilbaína de origen galo María Jacquet la Salle –hija del banquero Carlos Jacquet–, pasó su infancia y adolescencia en Sevilla y viajó con sus padres por toda Europa . Visitó los grandes restaurantes de la época, como el de Auguste Escoffier. En Bilbao conoció al abogado y miembro de la alta sociedad donostiarra Ramón Echagüe Churruca, se casaron el 12 de octubre de 1901 en la Basílica de Begoña y criaron a sus ocho hijos en la casa familiar de la calle Ibáñez de Bilbao.

El interés por la cocina surgió cuando se dio cuenta de que su marido prefería quedarse a comer en la Sociedad Bilbaína. Empezó a leer revistas como "Le Pot au Feu", y a cartearse con chefs de la época como Henri-Paul Pellaprat, y Teodoro Bardají, jefe de cocina de los Duques del Infantado, que eran parientes de su marido. Murió sin desvelar el origen de ese auto título nobiliario con el que se la conoce. En realidad el marquesado de Parabere lo ostentaba un primo de su marido, Joaquín Aguirre Echagüe. También se cree que sus amigos le aconsejaron ponerse un sobrenombre. Incluso se habla de una posible relación familiar con Marie-Madeleine de Parabère, amante de Felipe II de Orleans. El caso es que Parabere es y será María Mestayer.