Pola de Laviana,
Lara FERNÁNDEZ
«¿Hasta dónde se remonta el origen del sabroso queso casín que se conoce hoy en día? Muchos expertos consideran que es uno de los quesos más antiguos de Europa, y nació simplemente como un recurso para aprovechar los excedentes de la leche». Así lo explicó ayer la historiadora Ana Lobeto Álvarez, una de las ponentes del curso de verano de la Universidad de Oviedo «Estudios culturales: análisis y didáctica», que se organiza desde el pasado lunes en el Centro de Innovación y Desarrollo del Alto Nalón (CIDAN) de Pola de Laviana.
Lobeto Álvarez habló desde su propia experiencia. Su madre, Marigel Álvarez, regenta en Campo de Caso la única quesería dedicada a la producción de queso casín para su comercialización. «En casi todos los hogares casinos sobraba leche, así que la mujer, que tiene el papel principal en el desarrollo de este producto, la aprovechó para hacer este rico alimento. Se guardaba en el lugar más fresco de la casa para poner en marcha el largo camino de su curación, que podía ser de semanas, meses e incluso años», aseguraba la historiadora.
Este tesoro agroalimentario no varió a lo largo de los años, sino que su receta fue fluyendo delicadamente de madres a hijas. Por ello, la conferenciante recalcó la importancia de conocer su evolución histórica, dado que, «junto al de Cabrales, es uno de los quesos de mayor tradición». De hecho, «Enric Canut, uno de los mayores especialistas de quesos, lo considera uno de los más antiguos de España», aseguraba.
La historiadora también habló sobre la evolución de este queso al señalar que, «sin retroceder a ese posible origen romano, del que no hay pruebas documentales, en la Edad Media aparecen los primeros escritos, donde la abadesa exigía a los ganaderos 'quesos asaderos', el antecedente del queso casín», manifestó. Después, se sucederían varias citas más, «la más conocida la mención de Jovellanos a los 'ricos quesos de Caso y Cabrales' en una de sus obras». Y ya en el siglo XIX, subrayó Lobeto, «Asturias contaba con una importante producción de manteca y, entonces, aprovechando los excedentes de la leche, se realizaba el queso casín. Las artesanas grababan su propio sello para diferenciarlo del resto de quesos de la zona, ya que solía compartirse el horno entre varias vecinas».
El pronóstico de la historiadora para este tipo de queso fue que «pervivirá», sobre todo «gracias a la indicación geográfica Denominación de Origen Protegida», otorgado por la Unión Europea en 2008 a instancias del Principado. «Este selecto club vela por la garantía del producto, controla absolutamente toda su elaboración y es vital para avalar este queso natural», resaltó.
