En las cocinas de hoy hay de todo. Para muchas abuelas entrar en una moderna puede asemejarse a poner a un piloto de Luftwaffe a los mandos de un P-8A Poseidon, una versión mejorada del Boeing 737. Al final, no obstante, volar es volar y cocinar es cocinar. Por mucha sofisticación que se busque, no hay nada como un cordero a la estaca. Cinco o seis horas de lenta cocción, sal, chimichurri y al plato. Un arte sencillo que pocos dominan.

Manuel García lleva veinte años dedicándose a este oficio, el de asador de corderos. Este lenense cuenta que todo empezó como una broma con su hermano. Al principio era un juego, pero después les picó el gusanillo y acabaron emprendiendo un pequeño negocio. «Es muy difícil ganarse la vida con este oficio, y tampoco se lo aconsejo a nadie. Llega un momento que es enfermizo debido al humo que aspiras y al calor que tienes que soportar, es malo para la salud», confiesa el asador.

Tras dos décadas al calor de las brasas, asegura que a veces la tarea es insoportable, sobre todo los días que hace calor. Aprendió su labor viendo cómo lo hacía su hermano, quién le enseñó con paciencia el oficio. «Desde el matadero nos mandan los animales a los 6 meses aproximadamente, y en cuanto al peso suelen ser cada pieza de entre 12 y 15 kilos», desvela el profesional. En pleno siglo XXI, los hornos están prohibidos cuando se trata de preparar un cordero al gusto de los comensales asturianos. La tradición es la tradición y el cordero debe pasar por la estaca para poder realzar todo su sabor. «Para que estén en su punto solemos asarlos sobre seis o seis horas y media». Es decir, la preparación arranca con el amanecer. En este caso no hay atajos, No hay microondas ni recetas precocinadas. Lo bueno se hace esperar.

Manuel García es una de los asadores que cada primer domingo de julio se reunen en el prau Llagüezos, entre Lena y Quirós, con motivo de la celebración de la Fiesta del Cordero. Se trata de un gran escaparate, con miles de comensales viendo en vivo el proceso de elaboración.

Para asar los animales es necesario un tipo determinado de leña, que puede ser haya, roble o incluso fresno. Es decir, se exige madera noble. En cuanto al modo de sujeción, Manuel García explica que anteriormente se cocinaba con una estaca, pero al ser madera acababa quemando. Actualmente se ha sustituido por unos hierros. «A mí la parte que más me gusta del cordero son las costillas, aunque para gustos los colores», afirma.

Manuel García, muy humilde, dice no ser tan bueno en la cocina como ejerciendo de asador, aunque sí se le da bien la caldereta: «Yo recomiendo más el cordero a la estaca, es más sano, tiene menos grasa» destaca. A sus 61 años, este gran asador piensa retirarse pronto, para «dejar paso a la juventud», y también para poder descansar de un trabajo «bastante sacrificado».