De nombre pegadizo: Wantón de pato Pekín. Y un regusto tremendamente sutil y sabroso. El pincho del restaurante TC28 se alzó con el primer premio del certamen culinario "Mieres de Pinchu". Un reconocimiento que sabe muy bien, y nunca mejor dicho, para un local que abrió sus puertas hace apenas cinco meses. La vuelta a casa para Mario Argüelles, cocinero que se ha fogueado con primeros espadas de la gastronomía, y que ha decido montar, junto a dos socias, Silvia Suárez y María Blázquez, un restaurante que ya ha logrado su primer premio culinario.
El cocinero explica que la idea surgió de forma natural. "Queríamos hacer un pincho sencillo, y luego, como a todos en el restaurante nos gusta la cocina asiática, quisimos hacer una versión del pato laqueado pekinés, que ellos comen en fajita. Nosotros aprovechamos para hacer un pincho con la pasta wantón", señala Mario Argüelles, que confiesa que "el pincho es fácil de hacer, quizás lo más difícil sea dar con alguno de los ingredientes, como la galanga".
El cocinero mierense, que contó con la ayuda de la otra cocinera del restaurante, Aida García, desveló los secretos de su creación para L NUEVA ESPAÑA. "El pato va en dos cocciones, y luego lleva pepino encurtido, cebolla encurtida, la salsa reducida del pato y unos brotes", resume a grandes rasgos Argüelles antes de explicar, paso por paso, como se elabora su wantón de pato Pekín.
Precisamente se comienza por el wantón, una pasta de trigo fina, que según explica el cocinero, "tiene la virtud de que la puedes hacer de muchas maneras, incluso frita". Fue ésta precisamente la que él escogió. Una vez que está la base , se comienza con el pato. "Los muslos se guisan como si fueran los de un pollo, pero en vez de hacerlo como tradicionalmente se haría en Asturias, se hace al estilo cantonés, con ingredientes asiáticos", explica. Así, se añade a la cazuela citronela, galanga, pimienta de sichuan, anís estrellado y ajete. "Y en vez de vino blanco se añade saque", matiza. Una vez guisado, se desmiga la carne de los muslos y se tritura junto a un poco de salsa para lograr una textura de paté.
La segunda cocción del pato es más sencilla. "Primero marcamos la pechuga a la plancha, y luego se pinta con una salsa hoisin -que se puede conseguir ya hecha-, para meterlo al horno. De esta forma conseguimos emular el laqueado que hacen en China", indica Mario Argüelles. Cuando la pechuga se enfría, se corta en taquitos que formarán parte del pincho.
Otra de las partes importantes es la preparación de los encurtidos. El pepino se marina durante dos días en jengibre, vinagre de arroz, zumo de lima, piel de naranja, piel de lima y piel de limón. Para marinar la cebolla, en este caso, se hace con té negro, laurel, clavo y canela, también durante un par de días.
Y con estos ingredientes se monta ya el pincho. Sobre el wantón frito se colocan varios puntos del paté, los tacos de pechuga, un poco de pepino y de cebolla encurtida y la salsa reducida del guiso. Y para coronar el plato se añaden unos hilos de chile, y brotes de cilantre y siso rojo.
De las cocinas del TC28 salieron 341 pinchos durante el certamen. Y aunque de momento no se podrá probar de nuevo, Argüelles no se cierra. "La materia prima tarda en llegar, y cuando lo quisiera hacer ya habría pasado el boom", señaló el cocinero, aunque matiza "si la demanda es grande, y la gente nos lo pide, pues tendremos que volver a hacerlo durante una semana o quince días para que lo prueben". Y la otra manera de probarlo, que ronda también su cabeza, es la de trasladarlo a un plato para el restaurante. Aunque Mario Argüelles, es más de micrococina, o como el dice, "de hacer pinchos". "Hay veces que disfruto más pensado un pincho que pensando un plato, y es que la forma de emplatar queda más bonito en pequeñas cantidades", señala.
El certamen no solo les ha servido a TC28 para lograr un premio, sino que ha hecho que mucha gente descubriera el local. "Hubo gente que vino que ni siquiera sabía que dábamos comidas, y ahora nos han descubierto", indica Mario Argüelles. El próximo año, una nueva sorpresa.
