15 de mayo de 2018
15.05.2018

Los restos de parrilla triunfan en Madrid

El lavianés Pablo García, alumno del IES Valle de Aller, ganó un certamen nacional de cocina con un trampantojo, un truco culinario

15.05.2018 | 04:06
El alumno Pablo García, en los fogones de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.

Aunque el nombre de su plato no parecía demasiado apetecible, en un principio, el lavianés Pablo García, alumno del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller, y su "Restos de parrilla en prado asturiano", se alzó con el triunfo en el I Concurso nacional de cocina de recetas con raza autóctona organizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, que se celebró en el marco del Salón Gourmets en Madrid a mediados de semana. Y es que el nombre de su propuesta escondía un trampantojo, un truco culinario, en el que lo que parecían huesos, carbón y ascuas encendidas escondía toda una delicatesen gastronómica.

A sus 19 años, y cursando el primer año del grado formativo, García ya apuntaba maneras en los últimos meses. Salió vencedor de la última edición del concurso "Nabos en la cocina", que se organizaba en La Foz de Morcín enmarcado en su Gran Capítulo de los Nabos, y quedó segundo en el cuarto concurso nacional de cocina de Xata Roxa para escuelas de hostelería. De hecho, el lavianés eligió esta raza para presentarse al concurso de Madrid, donde hubo 47 propuestas distintas llegadas de todo el país. "Quería utilizar Xata Roxa, ya que es la única raza autóctona de Asturias, y se me ocurrió la idea del trampantojo", explicó. Para ello, "me serví de patata blanca de Pravia, que tallé dándole la forma de un hueso; para el tuétano de su interior, guisé carrilleras a la sidra que después desmenucé". Pero no se conformó con eso, también quiso hacer el carbón, y en este caso, "hice rocas de avellana y nuez con licor de avellana a las que añadí extracto de carbón para darle color, también cogí unos granos de granada para que pareciesen las ascuas encendidas". Por último, lo regó todo con un caviar realizado con sidra, miel y romero. El toque de parrilla, ya para servir, fue utilizar un ahumador y virutas de haya que complementaba el trampantojo.

Todo este trabajo, en el concurso, Pablo García tuvo que hacerlo en dos horas, pero su preparación días antes en la escuela le llevó mucho más tiempo, dos días. "Es un plato muy complicado y tuve que apurar mucho en el certamen, de hecho, pensé que no iba a terminar a tiempo", apuntó. Además, el joven aspirante a cocinero admitió haber sufrido también algunos percances en Madrid, como tener que utilizar una placa de inducción "y yo llevaba una olla exprés para las carrilleras que no funcionaba, así que tuve que hacerlo en una marmita". También tuvo problemas con los falsos huesos de patata: "Se me rompieron tres de los cinco que había hecho, pero bueno, al final lo logré".

Y es que, a pesar de las adversidades, la propuesta de este lavianés convenció al jurado, que alabó tanto la creatividad del plato como su sabor. "Es muy importante utilizar buenos productos, como ocurre con la Xata Roxa o las patatas de Pravia", señaló como secreto culinario. Como ganador del certamen organizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, recibió dos cursos en la prestigiosa escuela de alta cocina "Le cordon bleu" de Madrid, un centro "donde me gustaría poder realizar el grado superior, pero bueno, si no es allí, lo haré en otra parte porque quiero seguir dedicándome a la cocina". De hecho, afirma que no le importa que su trabajo se tache de sacrificado, "ya me lo habían dicho antes de empezar a estudiar, que había que limpiar mucho, trabajar fines de semana, pero me da igual, este trabajo me gusta mucho y me encantaría acabar con un puesto en un restaurante de lujo". De seguir por este camino lleno de éxitos culinarios, es factible que Pablo García pueda cumplir su sueño y convertirse en un gran chef.

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