Mieres empezó a desarrollarse como ciudad a finales del siglo XIX. La incipiente industrialización hizo que la fértil vega que se abrigaba en el fondo de valle diera paso a una rápida construcción. Al tiempo, la creciente población comenzó a seleccionar sus lugares de encuentro, demandando servicios de ocio de mayor calidad. Uno de estos lugares comunes fue Casa Urbano. El restaurante comenzó a aliñar su fama en 1880 y durante casi un siglo fue el principal referente de la gastronomía local. Uno de los platos estrella de este afamado comedor era la merluza rellena. El cocinero mierense Marcos Cienfuegos acaba de sumergirse en la historia gastronómica del municipio y una de sus conclusiones es que la popular receta de Casa Urbano puede ser uno de los orígenes del cachopo asturiano. "La importancia que tuvo este restaurante pudo contribuir a extender la fórmula", explica el que fuera coordinador local de IU antes de dar el salto a los fogones.
"La cocina mierense goza de una personalidad propia dentro de la gastronomía asturiana que no ha tenido reconocimiento", explica Cienfuegos. Actualmente forma parte del equipo de Nature que da servicio en las cocinas de los trenes turísticos de Renfe, entre los que se encuentra el Transcantábrico. Durante el último año ha investigado con pasión el legado gastronómico de Mieres, dando forma a un interesante manual que pronto se convertirá en un libro. El chef local recoge en su trabajo los platos que podrían considerarse más ligados al municipio y también paladea los principales recetarios de cocina que se realizaron en Mieres antes de 1970, con tres autoras al frente de los trabajos: Carmen Fernández Ribera, Emilia Fernández y María Luisa García. Más tarde llegaría Magdalena Alperi. La primera de las citadas cocineras publicó ya en 1950 "Moderna economía", compilación de la que apenas quedan ejemplares: "Carmen Fernández fue maestra de María Luis García, que más tarde se convertiría en bandera de la cocina tradicional. Mi objetivo es rescatar las aportaciones de muchos al hacer y saber de una gastronomía, la de Mieres, que fue fundamental en el desarrollo de la cocina asturiana".
Restauración
El trabajo de Cienfuegos tiene un marcado sentido de restauración, pero centrado en la acepción que hace referencia al restablecimiento de honores perdidos. "El trabajo de muchas guisanderas ha quedado en el ostracismo y hemos intentado documentar una historia especialmente rica". Retoma la exploración, más valorativa, que hace cuarenta años abordaron integrantes de la Junta de Iniciativas y Programas en conjunto con el Centro Cultural y Mierense. En colaboración con varios hosteleros y bajo la tutela de Víctor y Magdalena Alperi se eligieron los siete platos tradicionales del concejo. Los escogidos fueron el pote mierense con rabadal, las truchas grandonas rellenas de jamón, el conejo escopetero, la tarta Dalia, las casadiellas, los consejos paserinos (rosquillas) y la sopa con tropiezos. Cienfuegos tiene sus propias referencias. Para empezar ligaría la tradición de la cocina local con la merluza rellena, en un claro guiño a Casa Urbano. "El pote merece mención aparte . La distinción cultural que acaban de recibir las jornadas gastronómicas de Turón no hace más que ratificar la importancia de este plato". Tras el trabajo de búsqueda late el anhelo de generar un debate: "Mieres no ha sabido rentabilizar su tradición y es una pena, ya que es merecedora de ser considerada la capital de la gastronomía asturiana".
