Es hablar de cocina y se le iluminan los ojos. Y quizá sea su pasión -y la de su equipo-, una de las razones por las que Mario Argüelles, chef del TC28 de Mieres, ha ganado por segunda vez el certamen de "Mieres de pinchu" en las tres participaciones desde que abrió el local -en la otra quedó subcampeón-. Su "bollito pleñáu" conquistó a un exigente jurado, y le dio un nuevo triunfo en una de sus especialidades, la también llamado cocina en miniatura. Y es que a sus dos entorchados en Mieres hay que sumar otros dos (de dos participaciones) en el Campeonato de Asturias y sus dos participaciones en la final de Valladolid del certamen nacional, donde solo llegan los 15 mejores pinchos de casi un millar que se presentan de todo el país.
Mario Argüelles ofrece en LA NUEVA ESPAÑA la receta de su pincho, aunque en esta ocasión es más difícil de lo que parece. El pequeño manjar consiste en un pan chino de sifón, con un guiso de rabo de vacuno al estilo pequinés. Encima lleva un yogur de ajo negro y jengibre, un microbrote y unos filamentos de chile rojo. Y, como se dice el argot de cocina, "chimpún". Puede sonar que es un pincho fácil de hacer, pero nada más lejos de la realidad, ya que conlleva técnicas de vanguardia que no están al alcance de muchos cocinillas caseros como el que suscribe. Una técnica, además, que no ha salido de cualquiera. "Es un pincho más técnico, ya que los pasos para hacer el pan se basan en una técnica que se descubrió hace dos años por excocineros de El Bulli de Ferran Adrià", relata Argüelles.
El nombre de "bollito pleñáu" lo eligieron como juego de palabras, "ya que en sí es un bollín cuyo relleno tiene unos toque asiáticos, por lo que quisimos darle un toque de humor", explica Argüelles.
La receta
Y narra la receta. Primero, el pan chino. "Para la masa chino se necesita harina, huevos, miel y agua", afirma el chef. Una vez hecha, se mete en el sifón, que se carga con gas, y se deja en la nevera.
Después llega el guiso de rabo de vacuno. En vez de hacerlo a la forma tradicional lo que utilizan son especias asiáticas. "Primero se dora el rabo, y en la misma olla, se sofríen el ajo, la galanga, el jengibre, la citronela y la pimienta de sechuan, y luego se guisa todo junto en agua durante dos horas", explica Argüelles. Un toque especial es el segundo guiso del rabo: en salsa hoisin. Esta salsa es con la que los chinos elaboran su archifamoso pato laqueado, y tiene una base de ciruela pasa, miso blanco, pasta de curry rojo, aceite de sésamo y canela.
"Una vez que se guisa por primera vez, se deshuesa y se deshilacha la carne del rabo, y con la propia salsa reducida más la citada hoisin, se hace un segundo guiso, de forma que vuelva a reducir quede una pasta para poder hacer posteriormente una especie de albóndigas", apunta el chef.
Una de las cosas más importantes es la temperatura del aceite para hacer la fritura posterior. Tiene que estar entre 180 y 190 grados. Si está más bajo, aunque se fría el pan, se empapa de aceite. Y si la temperatura es más alta, quema por fuera y por dentro no se hace.
El montaje, ya sí, es más sencillo. En cazo se calienta el aceite, y en una garcilla se pone un poco del pan de sifón. Se coloca en el centro la "albóndiga" de rabo y se cubre con más masa. Se mete en el aceite y se fríe. Después, sobre el pincho, se colocan tres puntos de yogur de ajo negro, un microbrote y unos filamentos de chile. Y así se termina un pincho campeón.
