Tiene 32 años y una trayectoria profesional que pocos pueden igualar a su edad. Ha pasado por las mejores cocinas de España y del mundo. Y desde hace un año, toda esa experiencia se puede paladear en la pequeña aldea de San Feliz, en Lena. Xune Andrade es uno de los exponentes de esa nueva hornada de chefs asturianos que evidencian que la gastronomía es uno de los valores de futuro a los que aferrarse. En "Monte", cuenta la historia de la tierra, de las Cuencas, de la cocina de proximidad, a través de un menú de platos exquisitos y cuidados. El objetivo de la estrella Michelín no es prioritario, pero ayudaría al proyecto a seguir creciendo. Tampoco es descabellado. Sería la primera de las Cuencas. Con sabores de casa, de la tierra.
Andrade comenzó en la hostelería a los 15 años, como camarero. Desde entonces siempre ha sido hostelero. Entró en la escuela de Hotelería de Gijón, sin saber de Michelín, de la alta cocina, del valor del producto o lo que era una trufa. Este hijo de minero y ama de casa sabía que la cocina era su pasión, pero desconocía entonces la inmensidad de un mundo de sabores, texturas, productos y olores. El quería formarse en cocina para ser un "chigreru completo": había sido camarero y le tocaba aprender en los fogones.
Con 20 años entró a trabajar en Casa Gerardo, el restaurante de Pedro y Marcos Morán. Y eso, cuenta Xune Andrade, "me dio mucha vida a nivel profesional, porque viaje a muchísimos países y se me abrió un campo de visión de lo que es la gastronomía". Casi un lustro en el restaurante de Prendes le dio la oportunidad al lenense de trabajar con grandes cocineros del mundo. Tampoco tenía vacaciones, ya que las gastaba "yendo al Celler de Can Roca o a Quique D'Acosta a formarme y aprender cosas".
Abrió, con 24 años, un pequeño restaurante en Gijón, pero llegó el amor a cruzarse en su camino. "Conocí a una moza de Pola de Lena que trabajaba en Madrid. Me di cuenta de que era muy joven para tener mi restaurante y que tenía que hacer otras cosas", apunta el chef. Decidió irse con ella a la capital, donde dirigió dos restaurantes, un grupo gastronómico francés con otros tres negocios y una coctelería. Implicado, hasta el punto de rozar la obsesión, Xune Andrade comenzó a crecer.
Cuando el amor se rompió, y a pesar de la vida "cómoda" que tenía en Madrid, el lenense empezó a valorar retornar a Asturias. "Siempre fui muy del terruño, de mi familia, mis amigos de toda la vida, y de la zona, de la cuenca minera", apunta. Con margen fue pensando qué era lo que quería hacer. Descartó trabajar para otros. Y comenzó a buscar su propio espacio. Y pensó en el mundo rural, "algo que me tira mucho". En un viaje a Madrid, a este lenense se le encendió la bombilla. "Me acordé del chigre de San Feliz, del de toda la vida", apunta. Llamó y al otro lado del teléfono estaba Luis Núñez, hoy presidente de "Asturcentral". Y así nació "Monte".
Su experiencia a lo largo de los años que habían pasado le daba el bagaje suficiente como para poder aportar un grano de arena a la Cuenca Minera. "En una tierra en declive, lo que nos va quedando es el turismo, y pensé que Lena era la puerta de Asturias, a 25 minutos de Oviedo, a 35 de Gijón", explica. Había que intentarlo.
Hizo en julio un año que las puertas del restaurante abrían por primera vez. Y en este año, la evolución ha sido radical. Xune define su restaurante Monte como un "proyecto local con enfoque global". Y vaya que sí lo es. Clientes que han llegado desde Inglaterra por haber visto el restaurante en un periódico como "The Guardian", consultas y reservas desde Estados Unidos. Gente de toda la península ibérica ya se ha pasado por San Feliz.
Los primeros pasos del restaurante iban encaminados a un proyecto donde comer y beber muy bien, pero con un ambiente desenfadado. Los 32 años del chef, rodeado de un equipo joven, le pedían eso. Y esa idiosincrasia se ha mantenido, esa esencia sigue en Monte.
Pero el menú se ha ido adaptando, siempre sin perder el foco en que el producto de proximidad es la máxima. Cocinar el monte para que el cliente lo disfrute. En sus primeros pasos, el restaurante tenía una carta de tapas y el cliente era de la zona. Pero poco a poco, los porcentajes fueron cambiando. Ahora la mayoría de gente llega de fuera. Así se fue transformando.
Además, también pasaron por San Feliz críticos gastronómicos de los más influyentes del país. "Me decían que tenía que ir dando un giro y creciendo. Y acepté esos consejos", afirma Xune Andrade. Así, el modelo fue evolucionando. Primero dando una vuelta a la carta y luego eliminándola para trabajar con dos menús degustación. Además, Andrade tuvo un impulso inesperado. En diciembre llegaba la nominación a chef revelación en Madrid Fusión. Quedó segundo. Pero desde que se fallase el premio, su "Monte" estuvo lleno hasta el confinamiento. Y la reapertura también ha sido buena.
El futuro no sabe lo que les deparará, pero la estrella Michelín está en el horizonte. De hecho, sus críticos ya han probado los platos de Xune Andrade. "Lo que me satisface es tener el restaurante lleno y que la gente cobre cuando le toca", afirma el chef, pero no esconde que Michelín sería un gran acicate. "La estrella te abre muchas puertas y tengo claro que si entramos en esa rueda no me voy a quedar con una, iremos a por la segunda, y si llegase a por la tercera".
Xune Andrade demuestra ambición. Joven, con gran experiencia, canalla y atrevido con sus platos. Son ingredientes que bien cocinados bien pueden valer esa estrella. El lenense forma parte de una generación cocineros que garantizan el futuro de la gastronomía asturiana. Algunas en las Cuencas, como Javi Farpón o Mario Argüelles. "Hay un grupo de gente de menos de 40 años que están haciendo las cosas muy bien, en diferentes estilos, y eso tenemos que aprovecharlo", señala el chef lenense.
Asturias es verde, es paisaje, es mar, es playa, y también es monte. En San Feliz, Xune Andrade pone en sus fogones buena parte de los recursos que la tierra ofrece, y los mima para que los visitantes puedan degustar el monte: desde la cebolla a las ortigas. Desde la trucha a la vaca. El monte se come a bocados en San Feliz.
