Futuro cocinado en la vanguardia

En nuestra cultura, en lo referente a la gastronomía, recogemos un legado marcado por el territorio y el tipo de trabajos que se desarrollaron de forma tradicional; minería, ganadería, trabajos de campo, agricultura… en todos ellos, marcados por una dura orografía donde desarrollarlos, además de la dificultad para utilizar maquinaria por lo que el esfuerzo físico requería un mayor desgaste.

Debido a ello, culturalmente hemos desarrollado un recetario con elaboraciones en algunos casos muy calóricas, así como muchas referencias a la carne, la pesca de río y la caza.

En la actualidad, nuestro estilo de vida es diferente y aunque el territorio se mantiene y con el legado cultural en la memoria, las cosas han cambiado.

Con la pérdida generacional, primero nuestros bisabuelos, nuestros abuelos y el cambio en nuestros ritmos de vida, en muchos casos, relegamos el placer de sentarse a la mesa, a los restaurantes, tratando las comidas y cenas semanales como un compromiso con la alimentación.

Estimar que antes de las 3 próximas generaciones no se cocinará en casa, quizás sea aventurarse mucho, pero lo que si es seguro que no se cocinará como las 3 anteriores. Hemos viajado, y el mundo a todos los niveles, menos físicamente, esta en nuestra mano, las influencias de otras culturas, de las tendencias, el cine o la literatura han modificado nuestro recetario diario y se ha integrado en nuestro entorno.

En la cocina, casi todo ha cambiado, la despensa, los utensilios de cocina, las formas y los tiempos. Hemos perdido unas cosas, para ganar otras, pero como dijo Andoni Luis Aduriz para Apicius en 2007; Corremos el riesgo de globalizarnos.

Por ello, los restaurantes que se han mantenido en la línea y los que han apostado por la tradición, en muchos casos, son guardianes del recetario tradicional del lugar…

Del mismo modo, hemos asumido en los últimos 20 años la integración de restaurantes de otras culturas o con influencia de ellas en nuestro entorno, enriqueciendo nuestra oferta de ocio como comensales y como comunidad.

Como tendencia de la nueva cocina española, iniciada por Ferran Adriá a finales de los 80, nacen los restaurantes con inquietudes mas allá de la alimentación, de la conservación de un recetario tradicional o de otras culturas.

En el caso particular de Monte, mi casa, no podemos negar que hay otras culturas que nos influyen de manera mas o menos marcada, debido a mis viajes y experiencias profesionales, pero esto, no dejan de ser en muchos casos, hilos conductores para transmitir nuestra visión del Terruño, entendiendo el terruño como el vinculo con un territorio, su cultura y la comunidad que generan quienes lo habitaban y habitan junto con sus costumbres.

Un restaurante como Monte, tiene que tener Misión, Visión y Valores, y en nuestro caso, van ligados a cuidar de nuestro legado, nuestros productos y nuestro ecosistema de productores con los que compartimos los mismos valores sobre el producto, la calidad y la sostenibilidad.

En las Cuencas hay ahora mismo una generación de grandes cocineros que tenemos que aprovechar. Javi Farpón (Casa Farpón), Jairo Rodríguez (Roble), Mario Argüelles (TC28), Natalia Menéndez y su hijo Rafa (Casa Chuchu) o Diego García (El Pintu), son algunos de los cocineros y restaurantes que hacen de las Cuencas un gran atractivo gastronómico. Además de otros chefs, que están fuera, como Pablo Montero, mierense de nacimiento y que ahora tiene su restaurante Gunea en Avilés, han triunfado llegando incluso a obtener una estrella Michelín.

Además del motor económico que supone la gastronomía para un territorio, supone un atractivo de turismo en crecimiento en el caso de las cuencas mineras. Por ello, la buena salud de la que gozan las Cuencas en este momento a nivel restauración, ojalá fuera la chispa de un futuro gastronómico en el que podamos mantener viva nuestra cultura y en el que consumamos más local pensando y siendo global.