Manolo de la Osa siempre ha estado pegado a la tierra, a la suya, a Las Pedroñeras, en Cuenca. Desde su restaurante, Las Rejas, revolucionó la cocina manchega sin olvidar que había aprendido cocinar con su madre y sus abuelas. Fue Premio Nacional de Gastronomía en 1998. Cuando lo rural no era tendencia, Manolo de la Osa ya lo tenía claro. Ayer fue uno de los ponentes en las jornadas “Gastrollar. La cocina rural desde la Montaña central asturiana”.

–¿Qué tienen los pueblos?

–En los pueblos se produce la cocina de toda la vida. Los productos, los paisajes, todo está en el mundo rural, las ciudades no son más que escaparates de todo eso. Todo el alimento que funciona en el mundo, no solo en España, procede del mundo rural. Lo estamos viendo en Asturias, donde se está dando la importancia que se requiere a los productos y a los paisajes,

–Antes llevábamos la comida del campo a la ciudad, ahora salimos de la ciudad para ir a comer a la aldea.

–Es que la aldea es el sitio donde mejor nos expresamos los cocineros, es de donde venimos, de nuestro pueblo. Volvemos a nuestros pueblos porque es donde nos sentimos identificados, es donde hemos vivido y es lo que conocemos.

–¿La gastronomía puede ser un factor de dinamización turística?

–Sin duda alguna. Estoy totalmente convencido. Ya se está viendo en toda Europa, y Asturias tiene lugares recónditos maravillosos.

–La pandemia nos ha acercado de nuevo a lo rural.

–Es un proceso que ya existía pero que probablemente ahora se ha acelerado. La gente ve las bondades de volver a nuestros pueblos, a empezar de nuevo lo que habíamos dejado para irnos a las ciudades. Vivíamos una vorágine muy grande y ahora vemos la tranquilidad, la seguridad y la protección que nos ofrece el entorno rural.

–¿Cuáles son los puntos fuertes de Asturias?

–Todo. Conozco muy bien Asturias, muchos chavales que ahora son cocineros pasaron por mi casa y he visto una enorme evolución. Eso sí, me sorprende muchísimo cómo se está cuidando la gastronomía, en especial lo rural.

–Su amigo Nacho Manzano ha recogido hoy el Premio Nacional de Gastronomía.

–Un premio más que merecido. Asturias es una potencia gastronómica a la que siempre se ha tenido muchísimo respeto en el resto de España.