Experimento demoscópico de andar por chigres: entrar, pedir y preguntar al hostelero cómo le va; si alguien respondió “muy bien” (o “como dios”, versión más propia de bar), existía hasta hace unos pocos días un nivel no despreciable de probabilidades de que, tratándose de Mieres, quien contestara así fuera Antonio Celis, “Toño Entrecopas”, rara especie de autónomo de apariencia siempre satisfecha con la marcha del negocio. Quizá por una suerte de marca deliberada, construida con materiales de su experiencia anterior como publicista y diseñador autodidacta. O quizá ocurre simplemente que Toño (66 años), recién jubilado como hostelero, es así por la genética de Potes, pueblo de la vertiente cántabra de los Picos de Europa del que salió para ganarse la vida en lugares como Torrelavega, Madrid, Gijón, Oviedo y finalmente en Mieres, donde echó raíces y emprendió, como hostelero y también como promotor social. Lo hizo cuando el concejo minero enfocaba una era declinante cuyo fondo aún no se divisa, y sin que este cántabro-mierense se encadenase al fatalismo que con el tiempo predominó alrededor.
¿Cómo acaba cocinando setas en Mieres un rapaz de Potes que de adolescente fue pinchadiscos en Santander, luego envasador de sal en Torrelavega y también comercial de publicidad, con traje, corbata y portafolios a juego con los zapatos? “Tenía cierta habilidad para llegar hasta los gerentes de las empresas, los que decidían”. Labia. Eran los años finales del franquismo y Antonio Celis trabajaba desde Madrid para dos publicaciones del entonces Ministerio de Justicia. Ese mismo trabajo le acercó al Norte, como quería su familia cántabra; paró en Asturias, conoció a Cristina, mierense y estudiante de Filología, que se convertiría en su mujer, en madre de sus dos hijas yen cómplice en los emprendimientos empresariales que vendrían después: un negocio de impresión gráfica en Oviedo cuyo hito principal fue la creación de la primera “Guía del Ocio” de la capital asturiana; la gestión de un complejo de ocio en Gijón con instalaciones para banquetes, campeonatos de tenis, desfiles de moda... Después, el que fue el primer proyecto de Toño y los suyos en Mieres: coger el timón del Café Palau, un icono de la hostelería local desde los años 30 (redecorado en los 70 por Chus Quirós, artista inefable, como lo eran en lo suyo Felipe y “Pipi”, regidores precedentes del Palau).
Lo siguiente fue “Entrecopas”. Casi veinte años antes de que Alexander Payne ganara el Óscar con la comedia titulada “Entre copas” (“Sideways”, en la versión genuina en inglés), el hostelero cantabro-mierense y su gente eligieron tal marca para un local pionero en algunas cosas. Por ejemplo, en establecerse en una calle peatonal de Mieres –de hecho, en la primera como tal de la ciudad–, entonces sin nombre y luego dedicada a Luis Fernández Cabeza, “El Culturu”. “Fuimos de los primeros en servir tapas modernas, revueltos... en ser vinoteca...”, rememora Toño Celis. Un tiempo después, “Entrecopas” y su “alma mater” se pusieron también en la vanguardia asturiana de la cocina de las setas. Primero con Cris en los fogones, después, tras su prematura muerte en 2003, con el propio Toño en la cocina.
Aquella pasión por las setas, compartida con otros aficionados, le había conectado a la formación de asociación micológica de Mieres “La Pardina”. “En realidad, los fundadores fueron otras doce personas, digamos que yo fui el primer socio, o el número trece si se quiere”, explica el hostelero recién jubilado, hoy también presidente de “La Pardina” y “en busca de relevo”. Incorporado “Toño Entrecopas”, los trece sabios de las setas se marcaron en los años 90 el objetivo de divulgar el mundo de los hongos y lo hicieron con estas viandas: la celebración de unas jornadas anuales con excursiones para recolectar setas, exposiciones al público, intervenciones de micólogos de gran talla y degustación gastronómica, parte esta última generalmente la más concurrida en cada edición.
La implicación en “La Pardina” puso a Toño Celis en contacto con una actividad tangencial a la política: la participación en la “Agenda 21”, un foro municipal para la defensa de los valores medioambientales de Mieres y del “desarrollo sostenible”, expresión menos manoseada entonces. De tal experiencia, “Toño Entrecopas” recuerda algún resultado favorable: la declaración del “Paisaje protegido de las Cuencas”, que por vía indirecta tumbó el contestado trazado de la autopista eléctrica Lada-Velilla, o la resistencia a un proyecto de Endesa para instalar una central de gas en La Pereda. Le quedó una decepción: que no saliera adelante en Mieres la creación del “primer parque micológico” de España, un espacio de 70.000 metros cuadrados que Hunosa llegó a ceder, diseñado para dar a conocer el mundo de las setas, para propiciar la investigación de su cultivo y de su potencial gastronómico y farmacéutico, a la vez que se rehabilitaban los vestigios de la antigua mina Mariana. La renuencia del Ayuntamiento de Mieres y de la Universidad a implicarse con más decisión en el proyecto truncaron una idea que llegó a recibir elogios de Europa y a tener aprobados 400.000 euros de la UE que no se pudieron gastar.
–¿Cómo ve Mieres?
–...En caída libre.
Toño Celis, hijo de un constructor que fue alcalde de Potes; publicista, hostelero, sabio de las setas (el número trece de “La Pardina”) y apasionado de la montaña y de los viajes junto a su pareja, María José, habla en ocasiones lapidariamente de Mieres, pero añade siempre alguna propuesta para mejorar y construir en esta tierra tan ayuna de ideas: “Saquemos los coches de la ciudad, peatonalicémosla y convirtámosla en una lugar verdaderamente más agradable para vivir... los aparcamientos deben ser disuasorios, situados a las afueras y comunicados con una línea circular de bus”. Que alguien tome nota.
