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Las Cuencas que funcionan

Queso Casín: de las cuevas neolíticas al moderno Hong Kong

Marigel Álvarez recuperó el producto para su comercialización en los años 80 y el año pasado se facturaron ya 45.000 unidades

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Queso Casín: de las cuevas neolíticas al moderno Hong Kong L.M.D. / Fernando Rodríguez

"El que nunca estuvo en Casu ni de Casu comió el quesu ye señal que nun faz casu nin comió del meyor quesu". El dicho suena "grandón" pero la historia, y también la leyenda, lo ratifica. Si leemos a los clásicos sabemos que el queso Casín ya está documentado en el siglo XIV. Si tiramos de leyenda podemos imaginarnos a un grupo de vecinos de Caso tirando de un carro del país en el que llevaban un queso de 500 kilos para entregar al Rey Pelayo. Sea lo que fuera no hay duda de que el queso Casín es considerado el más antiguo de Asturias y uno de los más antiguos del mundo. Atendiendo a su modo de elaboración, los expertos remontan sus orígenes al neolítico.

Sobre esta base se levantó a finales de los años 80 del siglo pasado la Quesería Redes. Marigel Álvarez había visto hacer queso a su suegra y había comprobado como en todas las casas de Caso, ese concejo del alto Nalón que limita con León por el puerto de Tarna, se hacía queso para autoconsumo. Si a sus hijas Natalia y Ana les gustaba tanto, aquello había que darlo a conocer al mundo, así que se propuso comercializarlo, algo que no se hacía desde antes de la Guerra Civil. El queso Casín, que según Jovellanos se podía comer en las mejores mesas de Madrid, había perdido peso y era casi un desconocido. Incluso cuenca abajo, allá por Laviana, pocos sabían que Caso tenía su propio queso.

Natalia Lobeto, hija de Marigel, recuerda que los inicios de su madre "no fueron fáciles". El queso no se conocía, "pero ella pensó que era buena idea comercializarlo porque estaba muy bueno y era un buen producto", explica Lobeto. Así fue. Marigel empezó a vender queso y años después, en 2006, ocurrió algo inaudito. Con una única quesería produciéndolo, el Principado inició los trámites para dotar al queso Casín de una Denominación de Origen Protegida. La justificación del la DOP es que se trataba de "un queso único el en mundo". Los trámites llegaron a su fin cinco años después, en 2011 cuando ya había tres queserías produciendo Casín. "Llegamos a ser cuatro productores y ahora somos de nuevo tres", explica Natalia Lobeto. Dos de ellas están en Caso, la otra está en Piloña. El ámbito geográfico de la DOP abarca dos concejos del alto Nalón, Sobrescobio y Caso, además de Piloña. El año pasado se produjeron un total de 45.000 piezas de queso Casín "y la producción va creciendo", apunta Natalia Lobeto, que también está ahora al frente de la DOP Queso Casín. La quesera habla maravillas del producto, de su historia y de sus cualidades. Lo hace con la pasión de quien sabe que tiene en sus manos la tradición de varios siglos.

"El queso Casín tiene un proceso de elaboración único que viene dado por la zona. Vivimos en concejos muy aislados donde la economía siempre fue de subsistencia. El queso se hace con leche de vaca casina, que da muy poca pero es muy buena, y con esa poca leche había que hacer un queso que durase todo el año, que nunca se pusiese malo", explica. Las vacas casinas solo dan leche recién paridas y pocas semanas más. "Los casinos lograron que ese queso, producto de una temporada de leche muy corta para la vaca, durase todo el año", remarca.

Ese proceso de elaboración tradicional, regulado por la DOP, es el que se utiliza en la actualidad. "Seguimos usando los mismos paños para quitar el suero y seguimos marcando cada pieza con el cuño de madera", explica la quesera, que ahonda en este aspecto: "Los quesos curaban en los hórreos y como no todo el mundo tenía hórreo se compartían, así que cada familia tenía un cuño de madera para marcar sus piezas".

Así lo sigue haciendo Natalia Lobeto en la Quesería Redes, donde elabora un producto que ha sido reconocido con numerosos premios en los últimos años, un producto que recientemente ha llegado a Hong Kong, a donde la quesera ha enviado unas muestras para intentar abrir mercado.

Siguiendo el curso del Nalón por el valle se llega a Tanes. Frente al embalse está la quesería "La Corte". Francisco Cueria la puso en marcha en 2014. "Tener la DOP fue fundamental para decidirme", explica este delineante al que la crisis de la construcción de 2008 le hizo replantearse su proyecto de vida laboral. Decidió regresar a la tradición de la familia paterna y ponerse a hacer queso. No se arrepiente aunque reconoce que los dos últimos años, los de la pandemia, han sido duros.

Los dos ven futuro al producto en distintos ámbitos. Cueria cree que "sería muy importante entrar en la hostelería, que los cocineros se diesen cuenta de que muchos platos que hacen con otros quesos se pueden hacer con el Casín". Lobeto confía en la difusión, en que el producto se conozca cada vez más.

También los dos defienden la zona rural. Lobeto vivía en Gijón y con la pandemia se trasladó definitivamente a Campo de Caso, "siento la responsabilidad de arrimar el hombro y luchar por el pueblo", dice. Cueria trabaja y defiende la esencia de Tanes. Los dos están encantados en un entorno espectacular pero... "internet debería funcionar mucho mejor", reclaman. El queso Casín también quiere entrar en la red.

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