Si le presentan un plato con unos bastones empanados en una lata, y otra con una salsa de un intenso rojo, ¿qué pensaría que se va a comer?. Pues lo más lógico es pensar que degustará unos "fingers" (tiras) de pollo con salsa barbacoa. Al menos es lo que el cerebro de la mayoría de las personas pensarían. Pero en el TC28 de Mieres han hecho que nada sea lo que parezca, que ese plato no lleve ni una gota de pollo, y la salsa tenga poco que ver con la barbacoa. Las "Brave fingers" es la receta con la que el cocinero Mario Argüelles y su equipo acudieron a la final de la tercera edición del concurso nacional de Patatas Bravas, que se organiza en Palencia, y donde pese a no haber logrado ninguno de los premios, se llevaron un amplio reconocimiento. Es más, hasta el ganador de Masterchef 3 y poseedor de una estrella Michelín y un Sol Repsol, Carlos Maldonado, les pidió la receta de la salsa. ¿Se la harán llegar?
Tras su aventura palentina, Mario Argüelles y todo el equipo ya están de nuevo en Mieres. Desvela la preparación de este trampantojo –término utilizado para describir un plato que no es lo que parece–, para que quien se atreva, pueda probar a hacerlo en casa.
"Lo que hacemos es una especie de ñoqui, una masa de patata en el que sustituimos la harina por almidón de patata, y le añadimos impulsor químico. Pero previamente hay que cocer las patatas al vapor y hacer el puré de patata, al que añadimos el citado almidón y el impulsor, y hacemos una bolas de unos 40 gramos, a las que luego les damos esa forma cilíndrica, como si fueran unos fingers. Luego todo eso se pasa por huevo y por una mezcla de ‘panko’ y de escama de patata", explica Mario Argüelles. Luego, una fritura caliente, y listo.
Pero la receta tiene otra clave: la salsa brava. De la que generosamente, Argüelles también da los ingredientes. "Está en base a cebolla, ajo, kimchi, ‘gochujang’ –una pasta de chile fermentado coreano–, pimentón de la Vera picante, y una emulsión de chile chipotle". Y la presentación de todo, en dos latas antiguas: una de ellas más grande y alta para los fingers y la otra más pequeña para la salsa.
"La verdad es que estamos muy contentos con las valoraciones que nos dieron, e incluso Carlos Maldonado nos pidió la receta de la salsa, así que pese a no ganar, es un éxito haber estado en esta final donde éramos 22 elegidos de entre casi 200 recetas", explicaba Argüelles, que también desvela el concepto del plato que decidieron presentar: "Todo nace de la base de compartir, de que ahora tras la pandemia ya podemos volver a hacerlo. Un restaurante como el nuestro, al que le gusta la filosofía de compartir platos, pasamos una época complicada con la pandemia, y queríamos recuperar ese modelo". "También nos gusta mucho el rollo del ‘finger food’, comer con las manos, y por eso nos decidimos a hacer este plato: puedes cogerlo, gestionar tu la cantidad de salsa... Es comer una patata brava de una forma más divertida".
Las bravas del TC28 se podrán degustar en el restaurante durante los próximos fines de semana. "Tenemos previsto incluirlas en la carta y avisar por las redes sociales, porque van a estar algunos fines de semana para dar la oportunidad de probarlas a los clientes", señala Argüelles, que curiosamente, todavía mantiene en su carta la receta con la que participó en la primera final de "Palencia Brava". "Es uno de los platos que más demanda la gente, y las hemos dejado permanentemente", explica.
Argüelles y su equipo ya están pensando en que presentar para la cuarta edición de este certamen, que nació de Javi Sanse, un palentino con la inquietud de luchar por su ciudad y al que se le ocurrió organizar un concurso sobre un plato típico de la gastronomía española. Algo bien debió de hacer, porque el nivel sube cada año. "Fuimos finalistas desde el primer año, y estamos viendo el aumento de nivel y competencia, ya que este año se han llegado a presentar gente que había ganado el concurso nacional de pinchos de Valladolid, y que son de los mejores cocineros de España, hay elaboraciones con mucha más creatividad", apunta Argüelles, con la máquina ya funcionando para volver a la final.
